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蘑菇蜜饯的做法及工艺流程

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蘑菇蜜饯不仅营养价值高,而且口感好,是人们十分喜欢的传统风味食品。其加工技巧简便易行,普通家庭即可制造生产。

 

1、选料与处理

选菇形饱满不开伞,无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中,淹没菇体以达到护色目的。

 

2、切片

用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片,切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速,避免在空气中停留时间太长,造成氧化褐变。

 

3、热烫

将菇片捞出在沸水中热烫30秒左右,以使组织软化,利于糖的渗入,同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。

 

4、糖煮

在夹层锅内配制60~65%糖液,并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸纳。以菇片与糖液1:3的比例倒入菇片,加热到80~85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高,当菇片含糖量达40%以上,即可停止糖煮。

 

5、腌渍

将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%,浸渍时间20~24小时,要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。

 

6、干燥

如制成湿态蜜饯,一般腌渍后取出,晾干即可包装为成品。干态蜜饯,要求将腌渍后菇片取出,沥去糖液,在65~70℃温度下干燥20~24小时,直至菇片不粘手为止,含糖量达到55~65%,经检验包装即为成品。

 

7、质量指标

产品色泽白中带淡黄,具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀,含糖饱满,不返砂,不流糖,质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55~65%,含水量15~18%。

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