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酸汤黄鸭叫(含自制酸汤做法)

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将黄鸭叫放入自制酸汤中涮食,较之酱烧口感更滑嫩;汤底在传统贵州酸汤的基础上进行改良,加入蔬菜高汤调制而成,酸香之余增入一抹蔬菜的鲜甜。


制作流程:

1、黄鸭叫10条宰杀洗净,从背部开刀,去净内脏,装入盘中待用。

2、锅入菜籽油15克烧热,下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香,下入酸汤1000克,调入味精、鸡精各5克、山胡椒油3克、盐2克搅匀,大火烧开后倒入锅仔,带卡式炉走菜即可。

酸汤制作方法:

1、小番茄5000克洗净沥干,放入沸水烫30秒,捞出去皮,改刀成块。

2、番茄块纳入坛中,加泡椒碎1000克、泡姜末300克,调入盐400克、白酒180克、糯米粉100克拌匀,密封腌制20天。

3、锅入二合油1000克(猪油、色拉油按相同比例混合)烧至五成热,下芹菜段500克、胡萝卜块250克、洋葱80克翻炒,下入干香茅草40克、柠檬叶20克煸出香味,冲入高汤40斤,放入步骤2做好的酸汤底料,大火烧开转小火熬20分钟,关火打渣即成。

制作关键:

1、制作酸汤时,最好选用贵州产的野生小番茄,汁多味浓。

2、制作酸汤底料的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。

3、调制酸汤时加入糯米粉可加速发酵。

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