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猪肉丸(贡丸)的制作工艺流程

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一、建议配方

原料及用量
冻猪瘦肉 52%、肥肉 13%、盐 1.37%、味精 0.5%、白糖 0.8%、纤维素胶 0.2%、生粉 8%、大豆蛋白 1.75%、碎冰 19%、大料 0.7%、丁香 0.3%、胡椒 0.22%、花椒 0.2%、葱 0.6%、KVY12061T 0.06%、KVG11023 1.3%

二、涉及的生产设备
1)绞肉机
2)斩拌机
3)肉丸自动成型机
4)蒸煮锅
5)冷库

三、建议工艺

工艺说明
1)冻肉先用流水解冻再开始绞肉,低温(6℃以下完成)完成,肉粒约2mm大小;
2)在斩拌机中先加入食盐和部分冰水,搅拌均匀,再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟,然后加入淀粉、胶体(先与其他干物质混匀)搅拌均匀,斩拌最后5分钟才加入肥肉,拌和均匀;斩拌时间建议30分钟;
3)斩拌温度控制在10℃以下;
4)由肉丸自动成型机成型;
5)在65℃保温3分钟,然后在5分钟内升温至88-90℃,在保温5分钟,煮制完成;
6)冷却,包装。

工艺控制要点
1)绞肉时注意控制温度;
2)斩拌时注意加料顺序和控制温度,膏状香精先用5倍冰水溶解完全;
3)煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制,否则会影响肉丸的口感和质地。

该资料由会员「小东太太」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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