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极品陈皮牛肉的做法

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亮点:小金橘里面酿入陈皮牛肉,装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法,选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中,口感松软且入味足。建议售价28元。

原料:肥牛卷200克,金橘10个。

调料:陈皮牛肉汤500克。

制作:
1、肥牛卷焯水后,放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味(约15分钟)。
2、将小金橘两头削去,用雕刻刀挖去果肉备用。将泡入味的肥牛酿入金橘里,用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤,点缀在金橘上装盘即可。

 

点评:
此菜做法很新颖,但是操作略为复杂,需要提前预制。陈皮牛肉汤的做法是陈皮牛肉的传统做法,配比没有问题。我认为此菜陈皮味太重,吃不出肥牛的香味。

作者回复:此菜本身就是吃陈皮味。川菜的香料味都比较突出,特别是陈皮牛肉这道老菜,所以我突出了辅料陈皮的味道,如果想降低陈皮味,只需缩短肥牛卷的泡制时间即可。

附:陈皮牛肉汤的制作

原料:牛柳切剩下的边角料1500克。
调料:花生油1000克(实耗150克),九制陈皮丁25克,香油75克,红油50克。A料:蒜片15克、姜片15克、葱15克、干辣椒丁3克、花椒粉1克、辣椒面3克。B料:酱油50克,盐20克,白糖125克(我们这里的食客口味喜甜,故加入糖较多,其他地方的厨师可以根据情况酌减),味精4克,甜酒酿150克(只加入汁,不放里面的米)。

制作:
1、牛柳边角料切成小丁,入八成热的宽油中炸至外表略酥脆捞出控油。
2、锅入花生油50克,放入泡好的九制陈皮丁煸出香味,放入A料炒香,加B料,并下牛肉丁,加清水2500克,用文火煨45分钟左右,大火收汁,淋香油和红油,即成陈皮牛肉汤的基本卤。
3、基本卤中倒入高汤500克烧开,过滤取汤即可。

注:
1、调好的陈皮牛肉汤基本卤可反复熬汤3次,每次只需添加调料即可。
2、先调基本卤,再加高汤冲开,这样可以多次使用,减少成本,且更便于保存。同时大火收汁的基本卤,陈皮牛肉香味浓。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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