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牛羊肉排酸技法

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牛羊排酸=降温杀菌

牛羊屠宰前的正常体温为36℃以下,屠宰后血液停止为细胞输氧,细胞只能进行无氧呼吸,导致体温迅速上升至40℃,产生大量乳酸,这种物质对人体有害,所以需要将原料送入冰箱,低温冷藏,以此分解掉乳酸,这个过程就叫“排酸”。

排酸牛羊 肉质鲜嫩

1、在0-4℃的环境下冷藏24小时,牛羊肉表面会形成一层干油膜,减少内部的水分蒸发,同时阻止微生物入侵和繁殖。
2、在排酸过程中,牛羊的肌肉纤维由扭曲趋向舒展,肉质变得柔软有弹性,容易切割、成熟,有利于咀嚼和消化。

以羊腿为例,演示排酸的核心工序

1、找淋巴。
在羊腿里藏着3-4块手感略硬的淋巴,这是对人体有害的物质,一定要去除。该物质一般存在于羊大腿、羊油(即肥肉)两个地方,约有3-4块,色泽灰暗,偶尔能够肉眼发现,但大多数都被羊油和瘦肉包裹着,可以触摸寻找,当感觉有硬物时,十之八九就是淋巴,用刀片开、剔除即可。

2、0-4℃冷藏24小时。
排酸要掌握两个数据,分别是温度和时间,0-4℃冷藏24小时即能达到目的。

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