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川式泡菜的制作及技术关键

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第2页:川式泡菜的制作及技术关键[2]

五、装坛前原料的处理

1.原料装坛前的分类:由于蔬菜质地老嫩的不同,其泡制时间也有所不同,因此选料、泡制时间对菜品质量影响较大,如青菜头、青笋、莲花白、黄瓜等细嫩脆爽、含水量较高、盐容易渗透的原料,适合做边泡边吃的洗澡泡菜;如芋头、辣椒、仔姜、萝卜等含水量较低的原料,适合长期泡制。

2.原料的刀工:泡制的蔬菜要根据具体情况和食用时间进行刀工处理,如属泡洗澡菜,入坛前可切得小一些、薄一些,以加速其成熟;如属可长期泡制的原料,入坛前则尽量保持厚大、整块的形状,借以减缓其成熟期。当然,同类原料也可根据所定食用时间将其切得大小不一,使其成熟期错开。

3.原料处理:为了使泡菜的口感脆嫩,防止泡菜盐水不被杂菌所污染,原料洗净后应先晾干表面水分;对于泡制老泡菜(如泡青菜),还应将原料晾晒至半干,然后再放入泡菜坛里泡制;一些带有苦涩味的原料,还需先用20%左右的盐溶液浸泡3~4小时,然后再入坛泡制。

六、装坛方法

1.干装法:此法适用因本身浮力较大的一些时令果蔬(如泡海椒)。方法是:即先把泡菜坛洗净,搌干水分,然后把所要泡制原料的一半装入到坛中,放上香料包,接着再下入另一半,装至八成满,用青石压好,再慢慢倒入调制好的盐水,待盐水淹过原料后,盖上坛盖,坛沿掺满清水,即可。

2.间隔装坛法:为了提高泡菜的质量,使作料充分发挥作用,可采用间隔装坛法。方法是:将泡菜坛洗净,搌干水分,然后将所要泡制的原料(如青菜)与需用的作料(如干海椒)等间隔装至半坛,再放上香料包,接着再间隔装至九成满,用青石压紧,徐徐灌入调好的盐水,待盐水淹过原料后,盖上坛盖,掺满坛沿水,即可。

3.盐水装坛法:这种方法是川式泡菜中最常用的方法,特别是泡洗澡菜,只能用这种方法。方法是:将所泡原料直接放入装有盐水的泡菜坛子中,装至半坛时,放入香料包,接着装至九成满(盐水应淹住原料),盖上盖,掺满坛沿水,即可。

七、装坛时应注意的技术关键

1.原料入坛泡制时,应放置有序,切忌装得过满,以备盐水热涨;

2.泡制时,盐水必须淹过所泡原料,以免原料因氧化而变质败味;

3.操作时严格做好个人、用具,特别是泡菜坛内外的清洁卫生。

八、掌握好不同泡菜的泡制时间

1.泡洗澡泡菜:泡洗澡泡菜时,应了解原料的质地和性味,掌握好泡制时间。如有的蔬菜含水量高、质地嫩;有的含水量低,质地老,它们所泡制的时间就不同。若沒有掌握好泡制时间,含水高、质地嫩的原料泡制时间长了,菜品会出现味发酸、质不脆的现象;含水低、质地老的原料泡制时间短了,菜品会没有味。一般来说,莲花白头、萝子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡2~4天;青菜头、青笋、西芹、红萝卜可泡24小时;生花生米、黄秧白、莲花白等叶类蔬菜可泡2~4小时。

2.泡川式荤菜:川式泡荤菜,因原料己经过刀工和初步熟处理,一般都采用泡洗澡菜的方法进行泡制,其泡制时间约2小时。海鲜则泡约30分钟即可。泡制荤菜也要掌握好泡制时间,过长可能味咸,反之则味淡,失去风味特色。

3.老泡菜:老泡菜的泡制时间都很长,短的泡一个月,长的可泡一年甚至几年。但必须勤翻动,勤掺坛沿水。



九、泡菜的日常管理

泡菜泡好后,必须进行严格的管理,才能保证泡菜的色香味俱佳。反之,则会发生盐水冒泡、浑浊、生花,甚至产生长蛆等变质现象。对泡菜的日常管理主要应做到以下几点:

1.乳酸菌和其它微生物一样,只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖,所以泡川式泡菜也要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常在-4℃~37℃之间生存活动,所以泡菜坛应置放在冬暖夏凉的地方,以利乳酸菌的活动,泡出色香味美的泡菜。另外,泡菜坛不要放在阳光直射的地方,这样也会引起泡菜盐水变质。

2.泡菜所用的原料及一切器具均应洗净,以免杂菌污染盐水。

3.捞泡菜时,要先将手或竹筷洗净,切勿把生水、油脂带入坛内,以免盐水变质。这里还要特别说明一下,有些人不宜用手去捞泡菜,甚至不要他去管理泡菜。因这些人手上出的汗会影响乳酸菌的生长,至使泡菜起另外的变化。

4.泡菜应专人管理,保持清洁卫生,经常检查盐水质量。

十、处理泡菜盐水发生的问题

在管理泡菜盐水的过程中,有可能出现各种问题。对此,我们应了然于胸,及时处理。

1.生白:生白又叫生花,即盐水面上生出一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌,喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌,具有很强的耐盐性。它能分解乳酸菌,从而使所泡原料的组织細胞变软,甚至腐烂。解决的方法有两种:一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后,再重新调味泡菜;二是加入高梁白酒、甘蔗节、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等,以消除白花。

2.盐水浑酽:如果一坛盐水所泡原料过多过杂,那会导致盐水浑酽。遇到这种现象,我们可以多泡一些含水量高的原料予以缓解。若是伴有异味的浑酽,则是盐水变质的先兆。解決办法是,先用纱布滤去料渣,再加入一定量的高梁白酒,同时更换香料,即可重新使用盐水泡菜了。

3.冒气泡:这是一种正常现象。但冒出的气泡带有异味,那说明这坛盐水己经异变了,必须找出原因,然后根治。

综上所述,只要大家掌握了以上泡制方法和技术关键,就会泡制出地道正宗的川式泡菜来。若省外的朋友还有什么地方没有弄清楚,可向《中国川菜》杂志编辑部联系,他们会给你提供满意的服务。

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