贵州酸汤的7种做法，却没多少厨师知道！

  来源：红厨

内容提要：长久以来，贵州酸汤就深受大众食客欢迎，不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味，是贵州菜中一绝，更因为它可以通过增减用料，改良出适合多地食客口味的底汤。今天，红厨网就为大家介绍一下贵州酸汤，以供大家参

长久以来，贵州酸汤就深受大众食客欢迎，不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味，是贵州菜中一绝，更因为它可以通过增减用料，改良出适合多地食客口味的底汤。今天，红厨网就为大家介绍一下贵州酸汤，以供大家参考。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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贵州酸汤的起源

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顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，而大家又以酸洌开胃为共同的特点，是一种难得的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。 创业致富好帮手！创业新的起点

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据说，最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成，后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。 创业致富好帮手！创业新的起点

酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等，其中以苗族酸汤最为著名，其最突出的特点就是酸香味十分丰富。 创业致富好帮手！创业新的起点

苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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另外，贵州酸汤的营养价值也不低，其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，具有开胃健脾的功效；酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较高，对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，看来这句俗语还是有一定科学依据的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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酸汤的各种分类

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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 米制白酸

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米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 面制白酸

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面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。 创业致富好帮手！创业新的起点

• 毛辣角酸

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又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

△毛辣角 足不出户＃网上学习小吃项目！

更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 红油酸

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红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 辣酱酸

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酸香回甜，色泽鲜红。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

• 虾酸

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虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。 餐饮食品＠配方制作在线培训网