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中国火锅发展30年,郑州也许是火锅江湖最典型的缩影

  来源:好食记 作者:素素

内容提要:如果给中国火锅年发展史标上地理坐标,那么重庆、成都之后的第三个城市,应该是郑州。这座地处中原的省会城市,连接南北、联贯东西,这里人口众多、口味融合,几乎来者不拒,川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅,只要你甩

如果给中国火锅30年发展史标上地理坐标,那么重庆、成都之后的第三个城市,应该是郑州。 创业致富好帮手!创业新的起点
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这座地处中原的省会城市,连接南北、联贯东西,这里人口众多、口味融合,几乎来者不拒,川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅,只要你甩开膀子,都能在这里闯出一片天地。   足不出户#网上学习小吃项目!

海底捞和巴奴在这里过招,数十个火锅品牌在这里云集,30年间,有人声名鹊起,有人低调隐退。   餐饮食品@配方制作在线培训网

如果说全国火锅业是一个江湖,郑州也许是江湖最典型的缩影。这里的风云际会,也许就发生在你身边。   足不出户#网上学习小吃项目!

《好食记》最近对郑州火锅市场做了一次30年盘点,带大家到“火锅第二故乡”去看看。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1   创业致富好帮手!创业新的起点

1989年,是改革开放的第十个年头。 足不出户#网上学习小吃项目!

在吃货的编年史里,1989年的郑州火锅,红焖羊肉应该算是最红的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

红焖羊肉的渊源,最早据说是在1988年的新乡老城区。一个名叫李武卿的老人,年轻时在川藏当兵多年,退休回家之后在老家开了这家红焖羊肉火锅。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

◎ 红焖羊肉。图片来自网络 中华名吃学院网站¥创业好帮手



这火锅把北京焖罐儿羊肉和四川麻辣火锅结合到一起,羊肉软烂,红汤浓酽,吃完羊肉下菜下面。红焖羊肉就这样跨过黄河,来到了郑州。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

那些年的郑州,做红焖羊肉的一条街总有几家。名气最大的,当属李跃新的李鑫记(简称李记)红焖羊肉。 餐饮食品@配方制作在线培训网

李记的红焖羊肉加了红白萝卜和小土豆,点缀着绿莹莹的香菜末,不腥不膻,吃完可以添汤开涮,涮豆腐、腐竹、鸭血、海带等等,也算一种创新。 创业致富好帮手!创业新的起点

从“红焖炊烟浩荡处、中原早市没有羊”的红火,到大批红焖羊肉火锅关门闭店门前冷落,也不过两三年的光景。   中华名吃学院网站¥创业好帮手

其实在红焖羊肉之前,在郑州西郊的伏牛路,挨着二砂小学旁边,伏牛饭庄的涮羊肉,也是顶顶有名的。这家店,应该算得上郑州最早的火锅店了。 创业致富好帮手!创业新的起点

伏牛饭庄,是郑煤机提前退休的史明侠在1982年开的。1985年,在卖了三年羊肉烩面后,去北京出差的史明侠,看到老北京铜锅涮的热闹景象,回郑州就开始卖涮羊肉了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

伏牛饭庄的涮羊肉,为了保证口味,所有的糖蒜、甜面酱都来自北京的六必居。腌的小菜和麻将烧饼,也都是依照东来顺的工艺。大铜锅更是从北京的铜锅厂拉回来的。 创业致富好帮手!创业新的起点

伏牛饭庄的涮羊肉在1993年前后达到了顶峰。后来伏牛饭庄主营业务改为了炒菜宴席。这之后,郑州的二力、小甫涮锅,也都慢慢起来了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

2   餐饮食品@配方制作在线培训网

1989年之后,郑州的火锅江湖里,鸿茂斋的名号逐渐响了起来。 创业致富好帮手!创业新的起点

这是一家传统的清真家族企业。创始人叫杨鸿运,之前卖牛羊肉品。给自家火锅店取名鸿茂斋,里头糅合了自己的名字,也揉进了朴素美好的念想。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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◎ 图片来自“鸿茂斋涮锅”官方微信 中华名吃学院网站¥创业好帮手



鸿茂斋做的是老北京的铜锅涮。红炭火,大铜炉。锅底儿是清水虾皮加姜片、葱段,简简单单。可是肉好啊!豫东收来的小山羊,加工成羊肉卷,红是红,白是白。下到清水锅底儿里一烫一沸就可以吃了。 创业致富好帮手!创业新的起点

有天晚上我们去,一进门就人声鼎沸,里面排队的不亚于现在的海底捞、巴奴。桌上热气腾腾,看人都像在云里雾里。那天晚上还下了大雪,红炭铜炉、白雪羊肉,那感觉,仿佛窗户外面多一枝红梅,就穿越回了古代一样。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1990年代,郑州火锅是林记热盆景和舒记麻辣鱼的天下。   餐饮食品@配方制作在线培训网

两家都做鱼。舒记的创始人舒来喜,因为老家在重庆,用的料都从老家发来,做的味儿自然更勾人一些。 足不出户#网上学习小吃项目!

麻辣鱼上桌,服务员会先把花椒、辣椒捞到旁边的盘子里。吃完饭,爱吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家,回去炒鸡子、炒豆腐、炒土豆丝儿,都入味得很。 餐饮食品@配方制作在线培训网

90年代,有好几年的时间,舒记麻辣鱼都是中原区的纳税大户。 创业致富好帮手!创业新的起点

90年代的郑州,还有一个有名的火锅品牌:煳辣鱼。   创业致富好帮手!创业新的起点

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◎ 全家福的煳辣鱼火锅,曾风靡一时。图片来自网络 足不出户#网上学习小吃项目!



它的创始人尹群,曾经跟舒来喜住一个大院儿。在这之前,尹群已经做了三年的中餐全家福。1998年夏天,因为车祸摔断了腿的尹群,腿上打着四根钢钉拄着拐上了飞机,从云南带回了煳辣鱼的配方。 创业致富好帮手!创业新的起点

煳辣鱼用胡椒做底,加上云南的一些其他调料。糊而不焦,辣而不燥,很快在河南打开了市场。最好的时候,全家福煳辣鱼开了40多家店。 足不出户#网上学习小吃项目!

听说后来尹群也做过一些改变,但煳辣鱼经历过几十年的时光洗礼,爱它的人已经慢慢变老,年轻人对它知之无多。这个品类,已经慢慢黯淡了。 足不出户#网上学习小吃项目!

3   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1998是个神奇的年份。 餐饮食品@配方制作在线培训网

那一年,香港回归后的热气儿还没消散。做白酒生意的周口姑娘李华,在优胜北路的体育馆旁边扎下了自己的百年老妈。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

她做的是热辣喜庆的川锅。牛油都是在郑州东郊一个专门宰牛的村子集中购买,加入四川的调料自己熬制。熬牛油时的那个香啊,“一整条街都可以闻到。” 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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◎ 图片来自“百年老妈火锅”官方微信 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!



1999年,李华在经七路开了自己的第二家店。店面扩大了四倍,依然生意火爆。45张台,一天平均翻台200多桌,营业额达到3万 。在全国店面越开越多的李华,在圈子里就有了“火锅皇后”的称号。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

跟李华差不多同时步入火锅行业的,还有草原兴发的李海波。 餐饮食品@配方制作在线培训网

李海波的草原兴发,做的是内蒙的肥羊。他的店在陇海路上,一开始就奔着做大店去了。三层楼,3000多平方米,包间的形状全部是蒙古包。吃饭的时候唱歌,献哈达,这在当时可是个新鲜事儿,草原兴发顺理成章地爆棚了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

2013年,我因为《见证.河南餐饮18年18人》一书的采访,见到了李海波。他个子特别高,头发是黑亮的大背头,后院有好几辆超级加长的林肯。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

他说起当年草原兴发的火爆。从开业时的玻璃门被挤烂、到后来因为人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒,“那几年的草原兴发,每天700多桌,一年光卖的生羊肉就有2000多吨。挣钱就像扫树上落下的树叶子,一呼啦就是一大堆啊! 创业致富好帮手!创业新的起点

4   足不出户#网上学习小吃项目!

2003年,海底捞来到了郑州。   足不出户#网上学习小吃项目!

◎ 海底捞火锅郑州商鼎路店。目前,海底捞在郑州已经有20多家门店。图片来自大众点评 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!



一开始,没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业的前8个月,因为非典的影响,位于经八路上的这家海底捞,生意并不好。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

然而随着时间的推移,越来越多的消费者开始说海底捞。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

不只是它的产品,还有服务。进门微笑,随叫随到。落座滚烫热毛巾,免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲,大厅有儿童游乐区,每位小朋友有免费玩具、免费鸡蛋羹…… 创业致富好帮手!创业新的起点

它让所有的火锅就餐者和经营者意识到,海底捞产品不差,可它拼的不是产品,而是惊喜无止境的服务。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

一路之隔的李华,是在两年后的厮杀里冷静下来的。   中华名吃学院网站¥创业好帮手

2006年,黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店,投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅,这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红,让人说不出的震撼。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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◎  鼎鼎红是李华继“百年老妈”之后,创建的又一火锅品牌,定位为商务高端。图片来自“百年老妈火锅”官方微信 创业致富好帮手!创业新的起点

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本文来自好食记 作者:素素
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