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川菜不是你想象中的辣与麻,还有那抹甜!

  来源:美食导报

内容提要:有很多人认为:川菜只有麻和辣两种味型并且在此基础上以不同的香料和辣椒配搭出百变的辣味。其实这是一个误区川菜中也有不辣的菜式还会有甜的菜品。▲夹沙肉夹沙肉,是四川人再熟悉不过的土菜之一,它是一道甜菜。不

 有很多人认为:川菜只有麻  和  辣  两种味型并且在此基础上以不同的香料和辣椒配搭出百变的辣味。 足不出户#网上学习小吃项目!

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其实这是一个误区 川菜中也有不辣的菜式  还会有甜的菜品。   创业致富好帮手!创业新的起点

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▲ 夹沙肉 创业致富好帮手!创业新的起点

夹沙肉,是四川人再熟悉不过的土菜之一,它是一道甜菜。 足不出户#网上学习小吃项目!

不要以为这道甜食仅供于吃辣后的甜品,非也,它可是一道实实在在的主菜。夹沙肉的五花腩片包着莲蓉,还有一层松软糯米,吃起来相当饱腹。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

【出处】蜀地九大碗之一 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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“夹沙肉”是四川食制中“三蒸九扣”其中的九大碗之一 ,所谓“三蒸九扣”,是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,是就地取材,荤素搭配,汤菜并重的筵席。这一系列菜,以蒸、扣、炖为主,最常见于四川乡间作喜庆婚宴时奉客之用,以猪肉、鸡、鸭、鱼等为主材料,用清蒸、烧烩的方式进行加工,成品就是粉蒸肉、蒸肘子、蒸酥肉、夹沙肉、咸烧白(梅菜扣肉)、蒸整鸡、蒸全鸭、蒸全鱼、蒸杂脍等,一般都以斗碗盛装,九碗上桌,所以并称为“九大碗”,整席再配以多款凉菜,非常具有乡土气息。 足不出户#网上学习小吃项目!

作为土菜之一的夹沙肉,传统的做法是选用猪五花肉,将豆沙或莲蓉夹入肉片,蒸至酥软上桌。搭配撒在上头的白芝麻、花生粉和糖,乍看来觉得油腻又突兀,吃来竟是又甜又香,肥而不腻。 创业致富好帮手!创业新的起点

【溯源】两个版本成佳话 餐饮食品@配方制作在线培训网

夹沙肉这道菜的起源,流传着数个版本 。 足不出户#网上学习小吃项目!

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其中一个相传源自三国时代,身为刘备义子的刘封关爱百姓,珍惜粮食。   创业致富好帮手!创业新的起点

有一次,厨役上菜时肉块不慎跌落在地,他见到后捡起便放入口中,一点不忌沙尘。他说,“粒米片肉都是来之不易,弃之可惜”。此言传至军厨,为之感动,便特地烹制一种夹糖的肉送给刘封品尝,以记此事。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

后来,后人将这块肉称之为“夹沙肉”,那“沙”当然不是地上的沙,而是豆沙。从此,这道菜一直流传下来,演变成今日的“夹沙肉”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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而另一个版本,就要说到杨贵妃。  贵妃爱荔枝众所周知,有年荔枝还未成熟的时候,她等待的心情不太好,玄宗为了博红颜一笑,就逼御厨想方法解决。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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御厨得知杨贵妃也喜爱甜吃,于是想到将红豆煮成蓉酿在五花腩片内,然后撒上糯米再蒸。完成后反扣上碟再加樱桃作装饰,吃时淋上糖浆。虽然这道菜和荔枝造型及味道完全风马牛不相及,但杨贵妃吃完竟赞不绝口,还将菜式命名为“樱桃夹沙肉”。 足不出户#网上学习小吃项目!

后来,这道菜流传到今日四川一带。又因为樱桃不是四季常有,最后此道菜的名字去掉了“樱桃”二字,易名为“夹沙肉”。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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夹沙肉要做得好吃有很多巧妙 创业致富好帮手!创业新的起点

不同的大厨在做法上也有各自的心思。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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▲夹沙肉讲究入口软糯即化,肥而不腻。 创业致富好帮手!创业新的起点

好像五花腩要肥瘦均匀  ,最好切至0.3厘米薄,中间不要切断,才能包得住莲蓉馅;夹沙肉要增加口感,可加芝麻和花生碎; 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

还有一样特别的食材,陈皮能加添香气 ,但选的时候也要留意,太新的没有香味,太陈的香气又会变淡,最好是用约7年的货色;至于糯米,浸3小时令其变软,在蒸前先滚至半熟,当用手指捽糯米有一半软身便可。 足不出户#网上学习小吃项目!

接着就是制作啦~~~ 足不出户#网上学习小吃项目!

1、  将红糖和糯米混合好,让其颜色变深。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

2、  先将五花腩放在碗底,再轻轻的盖上糯米,但千万别用力压实糯米去蒸,不然怕蒸不透。 创业致富好帮手!创业新的起点

3、  蒸熟后,上桌前将碗往碟上一反扣,一个半圆形状的夹沙肉就完成。 餐饮食品@配方制作在线培训网

擅长做川菜的厨师萧师傅向记者透露, 夹沙肉的五花肉得先煮熟、戳洞,炸过逼油,入口才不会腻。他的改良做法,是在碗底下衬着南瓜泥,使这碗肉更加清香不腻。 餐饮食品@配方制作在线培训网

本文来自美食导报
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