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味精正在被抛弃 它的生命周期已接近尾声

  来源:界面新闻

内容提要:想要味精带来的味道,又觉得它有损健康。这就是现在大部分人的观念!所以,味精正在被国人所抛弃!为了迎合健康饮食风潮,杭州西湖边的老牌酒店望湖宾馆决定不在餐厅里使用味精。且不说顾客吃不吃得惯,一开始,最不

想要味精带来的味道,又觉得它有损健康。这就是现在大部分人的观念!所以,味精正在被国人所抛弃! 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

为了迎合健康饮食风潮,杭州西湖边的老牌酒店望湖宾馆决定不在餐厅里使用味精。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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且不说顾客吃不吃得惯,一开始,最不能接受的是厨师。他们甚至不会做菜了。“厨师们用惯了味精有了依赖,离开了这种调味品,连烧菜都没有了手感。”望湖宾馆的厨师长方星对界面新闻说。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

相对于定时定量的西餐烹饪,中餐的调味中常常听到只可意会不可言传的“少许”。这种“少许”就是一种经验累积,一道菜里放多少味精、盐、糖、酱油,从来不是靠称重,而是厨师的感觉。少了这“少许”味精,他们不得不重新研究用多少调味品重新做好一道菜。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

从咨询公司欧睿国际的数据来看,在整个中国,味精正在被越来越的人无情抛弃。过去5年,味精的消耗量从2013年的114.6万顿下降到2017年的92.2万吨。未来5年,还将继续持续下降态势,预计在2022年降至78.9万吨。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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莲花味精在过去成为中国人厨房的必备品。 餐饮食品@配方制作在线培训网

二十多年前,1990年代,无人不食味精。 创业致富好帮手!创业新的起点

黑白电视里每天都在播放“莲花味精,味道无可替代”的广告语。所提及的河南莲花味精,前身是1983年成立的河南省周口地区味精厂,后整体改制为国有独资公司。 创业致富好帮手!创业新的起点

它曾在中国人依赖味精让一日三餐满足挑剔味蕾的时代中,一度实现了数十亿元人民币的销售额,成为中国最大的味精生产商。中国也在1992年成为这个星球上使用味精最多的国家。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

或许是为了甩掉味精“不健康”的帽子,莲花味精从2015年底更名为“莲花健康”,业务涉足智慧农业和创新金融等领域。但它的业绩每况愈下,财报体现为一年赚一年亏的状况——这是上市公司为避免被退市在财报上的惯用手法。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

10月30日,莲花健康发布的2018年三季报显示,净利润为-9944.59万元,资产负债率达102.6%。这种颓势没有被扭转过。2015年至2017年,莲花健康的净利润分别为-1.55亿元、6524.74万元、-1.03亿元。亏损的同时,债台高筑——上述三年期间,公司资产负债率从99.5%升至105.9%。 餐饮食品@配方制作在线培训网

健康饮食的趋势正在把曾经大行其道的食品大公司弄得狼狈不堪。麦当劳、可口可乐与亿滋等公司都正在减少糖与脂肪在其产品当中的含量,来避免被亿万级规模的消费市场摒弃。而味精生产商,则在这股风潮中显得更加被动。 足不出户#网上学习小吃项目!

成也味精,败也味精。味精没有变,只是人们对味精的态度不再一样。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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相比从公元前1046年中国西周时代就开始制作的糖,以及从公元前6050年新石器时代开始被提炼的盐,味精这种调味品实在是太年轻了,至今也才110年的历史。 创业致富好帮手!创业新的起点

味精制造的是“鲜味”。人类为了认知这种味道也花费了不少时间。 餐饮食品@配方制作在线培训网

1908年,日本东京帝国大学教授池田菊苗注意到,鲣鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味,与甜味、咸味、酸味和苦味很不一样。在此之前,古代罗马就已经有人使用鱼露来获得这种味道;厨师Auguste Escoffier在巴黎开设的那间昂贵的革新餐厅,也曾以这种味道名声大噪。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

但只有池田菊苗把这种味道以化学的方式提炼出来——采用水提取和结晶的方法,从海带中分离出谷氨酸,而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐,兼且易于结晶。池田教授他发现正是谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口,于是他讲这种物质研发成调味品。 足不出户#网上学习小吃项目!

池田教授教授还给这种味道起了一个名字,用umai(うまい,美味)与mi(味,味道)组合形成,叫做Umami(うま味),指“令人愉快且美味可口的味道,鲜味。” 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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早期的味精广告。 创业致富好帮手!创业新的起点

1909年,日本铃木兄弟开始了商业化生产谷氨酸盐,起名“味之素”(日语:味の素)。味之素刚被发明出来的时候是一种奢侈品,从日本传到中国,广受欢迎。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

原本研究火柴原料的上海化学工程师吴蕴初,在1922年研究出“味之素”的成分,创造出成本低廉的制造方法。翌年,他得到上海酱业巨商张逸云的支持,创建了天厨味精厂,生产 “佛手牌”味精。后来,这种味精制造技术还获得美、英、法等国的专利。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

天厨味精问世后,尤其是1925年五卅运动之后,抵制日货的政治环境为中国本土生产的味精打开了市场,形成与日货“味之素”抗衡的局面,其后远销南洋。天厨味精厂后来演变为现在的冠生园天厨食品有限公司,目前主营业务仍然是味精、鸡精调味料和复合调味料。 创业致富好帮手!创业新的起点

味精在当时是奢侈品。 餐饮食品@配方制作在线培训网

不到一斤的天厨味精在当时售价为7元,而一个普通家庭的月生活费也只不过几十元。在上海这样消费水平较高的大城市,味精也不常见。只有过年期间,大单位发放的“过年票”之中,味精才和家禽、粉丝、糖年糕一起出现。而味精厂逢年过节还给员工发味精,这被当成一种体面的礼品,可见这种白色结晶体在当年的地位。 足不出户#网上学习小吃项目!

当时两本著名的食谱,《菜谱集锦》和《中国名菜谱》中,介绍了中国各地的著名菜品,各种山珍海味之中,唯独只有一个共同点,原料表里经常出现“味精少许”几个字。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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1962年上海市的味精票。 创业致富好帮手!创业新的起点

味精从高级餐厅和稀有品进入百姓家庭,是从味精开始大规模量产开始的。 足不出户#网上学习小吃项目!

1976年后,西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身相继成立,国内也出现了无数乡镇味精小企业。不仅味精厂生产味精,连乳品厂这类八杆子打不着的工厂,也生产味精。中国家庭的厨房里,代表新式调味品的味精,和经过数千年沉淀的糖、盐、酱油站在了一起。1992年,中国成为世界味精生产的第一大国。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

根据信息咨询公司IHS的数据,2014年全球共消费320万吨谷氨酸盐,中国的消费量就达到176万吨,占总量的55%。中国人平均每天食用味精量约为57毫克每千克体重——大概一个成年人每天要吃掉一小勺的味精。这个数字是西方国家的10倍。 创业致富好帮手!创业新的起点

味精无处不在。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

各类调味品和小吃零食等包装食品的热销也依赖于鲜味的提升。鲜味剂也广泛用于液体调料,特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。以酱油为例,除了袋装的湖羊酱油,因为成本低廉而没有放置谷氨酸钠,以及100多元的高级酿造酱油里面没有谷氨酸钠,中间段的大多数产品中,都有这种成分。 足不出户#网上学习小吃项目!

2002至2010年,味精生产年均复合增长率达11.1%。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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