在北京，烤鸭店都是开给外地人的

  来源：吃货研究所 作者：二猪

内容提要：北京烤鸭可以算是京味儿菜的代表，但是在以前，烤鸭并不叫烤鸭，也并不是什么名菜，甚至只是被当做“下品”。那么烤鸭是怎么走上神坛的？你知道北京烤鸭会被片成多少片吗？北京烤鸭哪家强？今天就来聊聊北京烤鸭。烤

北京烤鸭可以算是京味儿菜的代表，但是在以前，烤鸭并不叫烤鸭，也并不是什么名菜，甚至只是被当做“下品”。那么烤鸭是怎么走上神坛的？你知道北京烤鸭会被片成多少片吗？北京烤鸭哪家强？今天就来聊聊北京烤鸭。 足不出户＃网上学习小吃项目！

 烤 鸭 的 3 种 做 法 

/ 你最喜欢哪一种？/ 创业致富好帮手！创业新的起点

一开始，北京烤鸭并不叫烤鸭，而是叫烧鸭，口语就是烧鸭子。在清末民初，烧鸭子的烧法并不只有一种，而是有三种，分别是叉烧、焖炉和挂炉  。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

叉烧的做法，类似于叉烧肉，用一钢叉将鸭子叉在其间，用炭火烤制，后来因为各种原因，叉烧并不受北京人欢迎，就渐渐没有了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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金陵烤鸭叉烤法 |《金陵美肴经》，胡长龄 中华名吃学院网站￥创业好帮手

焖炉的做法，源自以前老北京卖炉肉、烧小猪的店铺炉铺。最早卖烧鸭子的就是炉铺，而有名的便宜坊最早就是一家炉铺。现如今，炉铺和烧小猪、炉肉已然都没有了，便宜坊也从炉铺改成了专门经营烤鸭的饭馆。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

焖炉烤鸭所用的焖炉，是用砖砌成的约一立方米见方的炉子，有门。焖炉烤鸭前，要先用高粱杆的炭火将炉膛的温度烧至合适，随后将鸭子放入炉内，关门焖烤。这种方法对火候的要求非常高，如果火大了，一炉的鸭子就都糊了，反之火候不够鸭子会烤不熟。焖炉烤出来的鸭子肉口感更蓬更嫩，但 焖炉的效率低，必须一炉一炉地烤，客人吃鸭子得等着出炉。   足不出户＃网上学习小吃项目！

便宜坊的焖炉 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

挂炉烤鸭则是明火烤  ，用砖砌成烤炉，一人来高，有口无门，讲究用果木（一般用枣木、梨木等）烧火，这样烤出来的鸭子有果香味。烤之前鸭胚子还要在膛内灌入高汤，内煮外烤，让味道更好。挂炉烤鸭可以随客人点随时烤，灵活方便，一般冬天烤好一只鸭子需要40分钟，夏天大概25分钟，时间比焖炉烤鸭快很多。挂炉考出的鸭子，不仅有果香味，而且皮更酥脆。 足不出户＃网上学习小吃项目！

全聚德和便宜坊，分别成为两种烤鸭方法的代表性老字号。说到挂炉烤鸭，就不能不提全聚德，据说挂炉烤鸭的做法，就是全聚德发明的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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 北 京 烤 鸭 

/ 是谁发明的？/ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

说到这烤鸭的起源，有一种观点是烤鸭是从南京传入北京的。这种说法的一个依据就是南京也有烤鸭，是朱棣定都北京后从南京带过来的。但是这种说法并没有相应史料记载。袁枚的《随园食单》中曾经提到，南京的烤鸭是：“用雏鸭上叉烧之”，可见当时南京的烤鸭是叉烧做法，而当时北京的炉铺已经开始焖炉烧鸭子了，并且《随园食单》中也记载了南京烤鸭在鸭腔子里填塞葱，这也与北京烧鸭子的方法不同。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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北京烤鸭只在蘸料里有葱丝 | drinkteatravel.com 创业致富好帮手！创业新的起点

南京另一种常见的烤鸭方式是用铁皮做个炉，炉中心放碳焖烤，虽然都是“焖炉”，但是和北京烤鸭焖炉的形式完全不同。还有一种“金陵烤鸭”虽然也使用明炉烧烤，但烤好的鸭子切块后，要浇上配好的汤汁食用。不管是哪种制作方法、还是调料蘸料，都和北京烤鸭没什么共同之处，唯一的关系也就都是用的鸭子，用烤的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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浇调料汁的金陵烤鸭 | dianping.com 创业致富好帮手！创业新的起点

我个人认为，北京烤鸭源自炉铺，而炉铺是随着满洲人入关发展起来的，  多由山东人经营，全依照北京旗人口味而制作，是地道的北京味儿  。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在老年间，北京人并不认烧鸭子，一般逢年过节或者红白喜事摆席讲究用烧小猪，没钱的人家买不起烧小猪，就用烧鸭子代替。到了民国初年，南方大员来北京做官的越来越多，外国来华的洋人也多了起来，洋人见到烤鸭这种形式的料理觉得新奇，有位美国记者就将其写成报道回国发表，导致烧鸭子在西方国家广为流传，来北平的洋人们纷纷要求品尝，于是上流社会也就跟着推崇，北京烤鸭就此名扬天下。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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造型别致的烤鸭 | mylittleadventure.com 足不出户＃网上学习小吃项目！

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