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大味至淡”的潮汕牛肉特质 和潮汕人烹饪精神

  来源:新周刊 作者:詹腾宇

内容提要:从潮汕牛肉锅中,可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合,听来寡淡了些?在牛肉火锅走出潮汕平原

从潮汕牛肉锅中,可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合,听来寡淡了些? 餐饮食品@配方制作在线培训网

在牛肉火锅走出潮汕平原,走红广州甚至全国之前,这种观点尚算成立;吃惯浓油赤酱的人无法接受清汤寡水,也是自然。 足不出户#网上学习小吃项目!

待潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时,这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“大味至淡”的潮汕牛肉特质  和潮汕人烹饪精神  ,也自此为人熟知。 创业致富好帮手!创业新的起点

潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究,在涮肉入口前的一切环节,更是如此。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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潮汕牛肉锅是出了名的清淡。图/新浪 餐饮食品@配方制作在线培训网

一头牛只有30% 左右的肉可做潮汕火锅  

潮汕平原绝少养牛,潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛,多产自贵州、四川等地  。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

广州牛痴火锅店负责人Robin每周遣人跑两趟贵州,背一袋现金去买牛  ,行情常是60万元过去,80头黄牛回来。 足不出户#网上学习小吃项目!

“养牛的村民不认银行卡,也不认马云,只收现金  。”Robin说,贵州养牛人以养菜牛营生,以斗牛为乐。“他们直接甩现金赌牛,赌注最大可以到百万。” 餐饮食品@配方制作在线培训网

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潮汕牛肉火锅所用黄牛,多来自云贵高原。图/sohu 餐饮食品@配方制作在线培训网

若当天收不到理想数量,就得留一个人待着,等牛收齐为止,不然无法满足汕头、广州甚至全国各地无数在餐桌前咽着口水的老饕。 足不出户#网上学习小吃项目!

数十头牛身上涂着编号,密密挤作一团,随车南下,抵达后送去就近的屠宰场。牛以三岁母黄牛尤佳  ,因其少运动、多喂食,肉质最为细嫩。 创业致富好帮手!创业新的起点

一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用  ,最好吃的部位如脖仁(即雪花牛肉)更是稀罕,通常不到5% 。 创业致富好帮手!创业新的起点

宰杀后4小时内,牛肉必须被细细分割,摆盘上桌,接受检验,迟了味道便打折扣,稍有经验的老食客一试便知。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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喜欢吃潮汕火锅的人,一定看过这张牛肉部位图。 创业致富好帮手!创业新的起点

切肉师傅一如侠客,刀就是命  。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。 创业致富好帮手!创业新的起点

“两边开锋地一直磨,磨到可以切出头发丝粗细的程度。”Robin介绍道。新刀通常重500克,磨好后只剩350克,使起来轻快爽利。切肉师傅离开此店时会把刀带走,只要没钝、没坏,会带一辈子  。 餐饮食品@配方制作在线培训网

Robin说,这就是潮汕人认可的匠人精神 。所谓匠人精神,无非就是跟自己过不去,才能打造出过得去的作品。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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切肉师傅一如侠客,刀就是命。图/何文安 中华名吃学院网站¥创业好帮手

潮汕吃食,规矩森严

孔夫子尝言:食不厌精,脍不厌细。《说文》释“脍”,“细切肉也”。将食物进行精细处理,这就是最高的境界。 创业致富好帮手!创业新的起点

手切的意义在于顺着纹理,切到极薄,还原该部位肉品应有的嫩滑口感  。日本厨子学去此法,切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊:细而薄,弹又脆,略加涮煮,入口甘香  ,更胜名动天下的和牛  。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

打丸子也是如此。汕头人的经典回忆里,总有“飞厦老二手搥牛肉丸店”外的情景:数十精壮小伙,长桌摆满肉泥,手持重达七斤二两的铁棍敲打近一个小时,才将瘦牛肉打成浆 ,再依照潮汕鱼丸的捏制方法做成人人都爱的牛肉丸,与牛肉并上餐桌。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

明档、鲜肉、靓熟丸,这些习以为常的景象,背后都是大量的人力和手工。 足不出户#网上学习小吃项目!

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潮汕牛肉火锅现在已经走红全国。图/sohu 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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本文来自新周刊 作者:詹腾宇
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