这几家隐于市井的重庆老火锅，是我心中牛逼的“大四喜”

  来源：微博 安生大魔王

内容提要：晓宇还没上舌尖的时候，老板张平长期在枇杷山后巷拿个洋铲炒底料。巷子通风，跑后面上厕所的客人全部喷嚏连天地进去，喷嚏连天地出来。半山坡的这家店在居民楼下，墙上供着一尊满身油腻的菩萨。逢雨天去吃，看见灯泡

晓宇还没上舌尖2的时候，老板张平长期在枇杷山后巷拿个洋铲炒底料。巷子通风，跑后面上厕所的客人全部喷嚏连天地进去，喷嚏连天地出来。半山坡的这家店在居民楼下，墙上供着一尊满身油腻的菩萨。逢雨天去吃，看见灯泡跟招牌都在风雨里摇摇欲坠。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

车在外面路沿停起一溜。交警没得耍事，时不时骑着突突旋到这边来，所以晓宇门口常年安插了个大姐剥蒜。熟客些耳朵都尖，只要听到外头吼“巴单子老——”，就全部飞叉叉冲出去挪车子。瞬间人去屋空，只剩菩萨慈眉善目地注视着着十几口红汤锅兀自翻滚。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这是枇杷山晓宇著名一景。最后遭了罚单的，要么是舍不得丢下烫到半中拦腰的毛肚，要么是搞不清状况跑慢了的新客人。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

当年的枇杷山晓宇就是典型重庆老火锅的缩影。生于草莽，安于市井，环境下里巴人，土碗缺口破嘴，端的是水码头气质。重庆人只关心底料炒得到不到位，鸭肠是不是生抠，黄喉有没有烫老，鸭血浮起来没得，山城啤酒够不够冰，除此之外没得其他。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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现在的晓宇已经是渝味晓宇; 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

后来晓宇火了，开始全国加盟。枇杷山底楼三家居民房都打通了，后巷也不呛了，因为老板张平忙着念MBA学商业运作去了。本地人少有去了，挨罚单的外地人越来越多，他们脖子上吊着大相机，镜头掏出来比一根站起来的鸭肠还长，特别高级。店窄桌挤，菩萨每天的节目是欣赏底下一个个狙击手互相瞄准，而锅里的腰片时不我待，年华老去。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

舌尖2播了之后我去了一趟，门口乌泱泱排着操普通话的蛇形长队，不仅交警累成狗，连隔壁卖凉糕的龟儿子都涨成5块钱一碗了。那顿火锅没整舒服，魂都散了，大家吃到中途放了筷子，心里堵得娘都骂不出来。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

对重庆火锅爱得有多深沉，这口气就有多郁结。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

火锅是这座城市的精魂，山城的火锅馆比街上跑的出租车还多，良莠不齐，绝非外地人口中所谓“在重庆随便选一家都好吃得批爆”。眼见曾经海椒恒久远，牛油永流传的草根老火锅，它起高楼，宴宾客，味道却泥沙俱下，还要作为金光闪闪的名片来代表重庆，往每个慕名而来的外地人胃上贴标签，娘就骂得出来了，特别顺口，一气呵成。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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贴地飞行的小斌火锅 餐饮食品＠配方制作在线培训网

重庆一些火锅堂口开得大，站在主干道，锅底牛逼客人多得爆，踏进山城这块地皮就能接受到它们的讯号，在我心里算是“骑龙骑虎”。但还有很多深埋于偏街小巷的老火锅，租不起好档口，老板长年累月自己炒料，自己进货，各人操持小如麻雀的店面，一晃数年做下来，赚钱是其次，关键心里有个寄托。如果不开了，闲下来也不晓得做啥子，心里空落，附近老街坊心里也会空落。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这类老火锅店跟五十强无缘，跟媒体打不来交道，只晓得跟街坊打交道，跟牛油锅底、屠场毛肚、生抠鸭肠、胆水豆腐打交道。客人还不能多了，统共几张桌子，也招待不下来。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我心目中有四家非常草根的老火锅店，它们大隐于市，不开腔不出气，有的味道并不算是顺着小母牛的后腿往上爬——够牛逼，但往店里一坐，筷子一举，便晓得锅里头沸腾的是最传统的重庆老火锅滋味。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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红浪的锅底是最清爽的牛油锅底，牛逼 中华名吃学院网站￥创业好帮手

我朋友王达不溜作为月入2300以上，没给社会拖后腿的都市白领，是不太愿意来杨家坪霍的。毕竟重庆这几个主城区，杨家坪集中了最多的牛鬼蛇神，换句话说，就是烂眼儿打堆。所以直港大道无论名字再港，王达不溜都没踏足过，想来以自己这种花容月貌，只有死守北城天街比较安全。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所以第一次在黄杨路吃红浪她没在，直到我发了个朋友圈：一大箸井水豆芽脆生生地挂着红油，裹着花椒，流汤滴油地悬在沸反盈天的锅面上，配字是“John.J，祝你红红火火，前程似锦。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

John.J绰号豆芽我以为地球人都晓得，但回复下面至少有五个脑壳转不过来的瓜娃子说，你在跟John.J吃火锅？老子不信，拍一张人来看！王达不溜更瓜，半个小时后，一个观音桥名媛直接出现在红浪门口四处张望。我正全神贯注烫毛肚，冷不丁后背被猛拍一掌，毛肚没夹稳，扑嗵掉回锅里。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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那晚重庆18度，凉意丛生，王达不溜紧身皮裙光腿杆，蹬个马丁靴。我看了心灵受到极大震撼，震撼到忘记去搭救那块遗失的毛肚，等到最后捞John.J一网把它顺起来时，它已沉默如磐石，宛如一场无声的控诉。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

王达不溜三下两下擦掉姨妈色口红，从手拿包里扯出一条女人街的压缩秋裤，金蝉脱壳，把皮裙换下来，落座，腿一岔，开始舀我早就焖在边边格子的脑花。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

眼睁睁看着程咬金把脑花梭进油碟，筷子夹开那个瞬间，我吞了口口水，跟脑花比起来，德芙巧克力算个㞗大爷的丝滑啊。从前车马有多慢，现在焖脑花就有多慢，从开锅等到现在，属于吃火锅的后调，焖个脑花不容易啊。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

观音桥名媛脸上阴风阵阵，但我也不是怂包，在这冬日夜里义正辞严开始大吼，5号桌加份脑花儿！ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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红浪的锅底是个魔障。新鲜的牛油坨坨，威远小米辣和本地石柱红散落其中，汉源花椒跟不要钱似的铺满其中一格。你凝视这四个格子，这四个格子也回以凝视，外搭中间那块鹅石板。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

鹅石板上原本刻红浪二字，但太挤，索性只留下个浪，一撇一捺舒舒展展。鹅石板形而上的作用是在输出哲学理念：人间不值得，该浪就浪嘛；形而下的作用是拿来堆菜：遭了！贡菜要煮耙了！黄喉要煮老了！John.J要煮成索索了！先全部捞起来，堆得到。 创业致富好帮手！创业新的起点

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自己感受下鹅石板是不是特别有用 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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