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巴奴“头牌”诞生记 一个月平均吃掉12.07万份的毛肚是如何诞生的

  来源: 好食记 作者:素素

内容提要:一个月平均吃掉万份,的点单率。这样的毛肚,是如何诞生的?午夜十二点,佀国庆手机的闹铃响了。他麻利地穿好衣服,洗漱完毕,走出职工宿舍往厂区里去。漆黑的夜空,初冬的风凉飕飕的。拐过一个弯,就到了灯火通明的

一个月平均吃掉12.07万份, 中华名吃学院网站¥创业好帮手

111.62%的点单率。 餐饮食品@配方制作在线培训网

这样的毛肚,是如何诞生的? 餐饮食品@配方制作在线培训网

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午夜十二点,佀国庆手机的闹铃响了。 足不出户#网上学习小吃项目!

他麻利地穿好衣服,洗漱完毕,走出职工宿舍往厂区里去。 足不出户#网上学习小吃项目!

漆黑的夜空,初冬的风凉飕飕的。拐过一个弯,就到了灯火通明的厂区。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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佀国庆是巴奴毛肚中央厨房负责涨发毛肚的员工。37岁的他,做这个工作却已经快9年了。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

“涨发毛肚耗电量很大,所以为了节省成本,我们涨发毛肚都是安排在半夜。” 餐饮食品@配方制作在线培训网

换好工作服、工作靴,手臂认真地消毒,全身风淋,佀国庆走进了涨发车间。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

走到自己的工作台上,他打开机器,拧开阀门。全自动的涨发设备开始自动加水,升温。 创业致富好帮手!创业新的起点

机器旁边,经过粗加工的冰鲜毛肚,已经整整齐齐地叠放在物料车上了。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

等待水热的空档,佀国庆把毛肚搬到传送带上,一叠一叠的毛肚就像多米诺骨牌一般,一个接一个跳进一米多的不锈钢池子里,开始清洗。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

早上的水,有些冰。但佀国庆显然已经习惯。虽然是机器在清洗,但他还是时不时捞起一片,仔仔细细地搓着,搓去杂质沙子,又认真地冲洗两遍,然后开始浸泡。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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这时候机器里的水,已经烧到了80℃。 餐饮食品@配方制作在线培训网

清洗干净的叶片,随着振动筛来到另一个大池子里,80℃的热水哗哗地注入,这就到了毛肚的第二步:高温浸烫定型。 餐饮食品@配方制作在线培训网

浸烫的时间,并不长,也就三分钟左右。热腾腾的水中,毛刺慢慢凸起。三分钟后捞出,进入冷水槽,两遍冷浸,就开始了最关键的木瓜蛋白酶嫩化。 创业致富好帮手!创业新的起点

恒温池里,58℃的热水已经在候着这些日渐光鲜的家伙们了。它们一个又一个跳入这温暖的水中,舒展着身体。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

在这最关键的20分钟里,毛肚们青黑色的身体开始慢慢变得黑黄,身上的毛刺也越来越多地次第浮现。 创业致富好帮手!创业新的起点

佀国庆说,毛肚的嫩化时间,在15-20分钟左右,“要根据毛肚的厚薄来决定时间。过长了过短了都容易失去脆嫩,口感变得很差。” 创业致富好帮手!创业新的起点

嫩化后的毛肚,还要进入78℃的高温涨发池12-15分钟,然后进入冷水,沥干,再进入凉的纯净水池中,浸泡4-6个小时的时间。 餐饮食品@配方制作在线培训网

就在佀国庆一遍又一遍冷水热水交替的不间断伺候下,毛肚们也脱胎换骨。仿佛奇迹一般,它们慢慢变得饱满、丰盈,身上的毛刺一个个可爱地凸起,他们在佀国庆的手上颤巍巍地抖动,俨然舞蹈一般。 创业致富好帮手!创业新的起点

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51岁的河北人王复明,也算是巴奴的老员工了。 创业致富好帮手!创业新的起点

他说,巴奴在各种原材料尤其是毛肚上的用心,这么多年,一直都是下了大功夫的。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

“以前别人用火碱发制,巴奴就花大价钱获得了木瓜蛋白酶嫩化技术,别人一斤毛肚能发四五斤,巴奴的只能发一斤多,但是这种干净的钱,巴奴的人觉得挣得安心。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

2015年6月之前,巴奴还没有引进现在的全自动涨发设备。用的是几口大锅,这就全靠老工人们靠经验来把握了。“不同批次、不同厚薄的毛肚,都不能用同样的时间,要区别对待的。” 餐饮食品@配方制作在线培训网

王复明说,尤其是在嫩化的那个时间段,必须得全神贯注地盯着,“毛肚脆嫩不脆嫩,营养完全激发出来了没有,就是那几秒钟的事儿。不夸张的说,那时候,真的是去厕所撒泡尿的时间都没有。” 餐饮食品@配方制作在线培训网

今年5月份之后,巴奴花大价钱上了这套全自动的涨发设备,还与西南农大签约,引入了冰鲜毛肚的新技术。“这样巴奴的毛肚不光产品质量稳定,还更新鲜,口感更好了。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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他和佀国庆是多年的搭档了,从12点半到早上七点,都是呆在湿冷的涨发房里。但他们已经习惯了这样的辛劳。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

佀国庆说,回到宿舍准备进入梦乡的时候,他最大的心安,就是又有一批新鲜脆嫩的毛肚从他手里诞生了,这是他最有成就感的一件事。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

而到了天亮,那些浸泡好了的毛肚就到了0-5℃的冰水中,浸泡8-9个小时的时间,最后进入另一个车间。由刀工们改刀成6×8厘米的方块,装袋,用0-5℃的保鲜车运送到各个店面。 餐饮食品@配方制作在线培训网

这些巴奴的“头牌们”,就这样在红艳艳的牛油锅里翻滚,吸饱了香浓的汤汁,在你的唇间绽放。 餐饮食品@配方制作在线培训网

那一刻,你尝到的不仅是美味,也是一个企业奉献给你的最大的诚意。 餐饮食品@配方制作在线培训网

本文来自 好食记 作者:素素
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