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川菜新派与老派的斗新,弘博餐饮联盟刘正彬讲述香辣鲍鱼仔做法

  来源:内餐

内容提要:川菜新派与老派的斗新一、老派川菜川菜是我国八大菜系之一。从川菜的发展来看,经典菜品不下千款,无论是味型还是烹技,原料还是风味,都称得上是“人间美味,食界精品”。川菜经典菜品有很多,比如,“宫保鸡丁”、

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一、老派川菜   创业致富好帮手!创业新的起点

川菜是我国八大菜系之一。从川菜的发展来看,经典菜品不下千款,无论是味型还是烹技,原料还是风味,都称得上是“人间美味,食界精品”。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

川菜经典菜品有很多,比如,“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等,不但风味独到,口感独特,且南北皆宜,盛名远播,流传广远,这些菜品已经成为了川菜在国内外的代名词。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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二、新派川菜创新的背景,意义和特点   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

新派川菜是一种全新的川菜享受理念,它突破了传统的烹饪技术,从原料、制法、用具上发生了很多的变化。 餐饮食品@配方制作在线培训网

任何事物要取得发展,就要不断创新,这样才可以不断进步,巩固川菜在八大菜系中的地位,因此,川菜是需要发展的,这就是川菜创新的背景和意义。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点,取粤菜配料、原材料来源广泛特点,扩大川菜原材料来源,如香辣虾正是此类菜肴;而借鉴湘菜,主要是其剁椒,老干妈豆豉等的采用,剁椒鱼头就是其中一例;由于鲁菜的适用范围比较窄,目前借鉴的还只是小部分,而两者如何更好结合也正在研究中。 创业致富好帮手!创业新的起点

新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究,迎合了现代人的饮食追求,也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。刘师傅强调,新派川菜以清爽动人,但不论怎样,万变不离其宗,川菜的味型始终是最重要的。 餐饮食品@配方制作在线培训网

三、新派川菜主要的创新菜品   创业致富好帮手!创业新的起点

麻花带鱼、鲍翅东坡牛肉、茶香仔排、锅塌鱼、羊、鲜、虾蒙香菇、鲜椒墨鱼、浓汤鱼子虾球、黄金掌中宝、滋补鳄鱼掌、纸锅虎掌鲍脯、奇香月牙骨、韭香牛排、椒盐老板翅、滋补芙蓉鸭脑、蒜香鱼下巴、香口脆牛柳、泰椒炒鲍脯、辣子海乌、开胃蒸鱼云、鹅肝茄夹、川香九肚鱼、酸汤虾滑、地参雪蛤、三鲜芙蓉蚕豆、川式牛排、天府全家福、仔鸡豆花、柠汁菠萝鱼、柠汁虾球、白椒炒鸡胗、怪味炒花甲、腊味烟笋、沙钵鱼糕、飘香一口爽、荷叶粉蒸肉、川乡口味血、翡翠白玉羹、香卤脆耳、功夫耳片、水晶肘花、菊花豇豆、钵钵鸡、苞谷粑、天鹅泡芙、川乡宝塔肉、川味炒蛏子皇、冰汁八宝饭、椒香鲳鱼、麻婆扇贝、家常牦牛掌、鱼香脆皮生蚝、麻花蹄筋、火爆春蚕肚、三椒炒螺片、珊瑚萝卜干、脆笋鱿鱼、兰花青笋、水晶玉玺、花椒土鸡、碧绿螺片、烤藏羊排、葱烧辽参、椒盐扇贝、银杏虾球、火龙果虾球、炒羊肺、蜂窝玉米、金汤鱼翅、盆景时蔬、鸡汁豆腐包、青城酱肉、石头宝塔鱼、啤酒红汤牛肉、川南石锅鸡、八宝枇杷、荞面回锅肉、五谷丰登、田园风光、雪域糌粑、桑卡巴雷。 创业致富好帮手!创业新的起点

题外话:   创业致富好帮手!创业新的起点

说到创新,(尤其在餐饮方面),其实我觉得创新具有二个层次的意义: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

一是在原有基础之上的创新,也就是借助于深厚的传统,在这个传统之上的创新,这样既可以保留传统的风格,也可以迎合新人的口味,这样不会出现不伦不类的尴尬现象。 足不出户#网上学习小吃项目!

二是融合其它菜系的特点,拿来为我所用,但是,绝对不是照搬,照搬不是创新! 餐饮食品@配方制作在线培训网

举个例子,肯德基所提供的餐饮都是境外的,但是从近几年开始,已经在推出墨西哥鸡肉卷的同时,也开始推出老北京鸡肉卷,这就是地域性的融合, 足不出户#网上学习小吃项目!

鸡肉卷在我国是没有单独作为快餐的,而巧妙的把“老北京”和“鸡肉卷”联合起来,从而有所创新。 餐饮食品@配方制作在线培训网

今后的餐饮,不会是一枝独秀,而是看谁在把握和坚持传统的基础之上的不失传统的创新。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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食行人生 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

刘正彬 足不出户#网上学习小吃项目!

本从厨21年,来自川菜大师史正良大师故里 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

——四川绵阳梓潼县 足不出户#网上学习小吃项目!

感恩两位恩师川菜大师王治东 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

中国烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席 创业致富好帮手!创业新的起点

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于1995年在四川绵阳跟师傅在各大酒店学习 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

2000年一2010年分别在 创业致富好帮手!创业新的起点

绵阳、成都、重庆、北京、广东 中华名吃学院网站¥创业好帮手

内蒙、天津、廊坊各大酒店任总厨、行政总厨、餐厅副总 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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现任河北省鑫友建筑工程有限公司会所出品总监  中华名吃学院网站¥创业好帮手

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中国星光大道七星奖 餐饮食品@配方制作在线培训网

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中华醉美厨霸委员会廊坊会长 创业致富好帮手!创业新的起点

菜品介绍

香辣鲍鱼仔

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菜品特色 :河北福友来饭庄、会所招牌特色菜。鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素,鲍鱼能养阴、平肝、固肾、可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用,鲍鱼是名贵的海珍品之一,肉质细嫩,鲜而不腻,一般人郡均可食用,辣椒能增进食欲、健胃、促进血液循环,我把辣椒与鲍鱼搭配给与创新,让顾客感受到别具一阔的感觉,在会所是每桌客人必点之菜品。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

制作时间 :20分钟 餐饮食品@配方制作在线培训网

菜品售价 :188元/例 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

综合毛利 :55% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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食材

鲜鲍鱼仔十二头重约400克 餐饮食品@配方制作在线培训网

蒜仔10棵 创业致富好帮手!创业新的起点

葱10克 中华名吃学院网站¥创业好帮手

姜5克 足不出户#网上学习小吃项目!

调料 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

干灯笼椒5克 中华名吃学院网站¥创业好帮手

花椒3克 创业致富好帮手!创业新的起点

熟芝麻1克 餐饮食品@配方制作在线培训网

生粉3克 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

香辣酱3克 足不出户#网上学习小吃项目!

老干妈豆豉5克 中华名吃学院网站¥创业好帮手

料酒3克 足不出户#网上学习小吃项目!

蚝油5克 足不出户#网上学习小吃项目!

辣鲜露3克 足不出户#网上学习小吃项目!

白糖1克 创业致富好帮手!创业新的起点

味精1克 足不出户#网上学习小吃项目!

鸡汤100克 足不出户#网上学习小吃项目!

香辣油40克 餐饮食品@配方制作在线培训网

制作过程

第1步: 将处理好的鲍鱼仔飞水拉油 中华名吃学院网站¥创业好帮手

第2步: 锅中加入香辣油放入配料和调料炒香 餐饮食品@配方制作在线培训网

第3步: 加少许鸡汤,放入鲍鱼仔翻炒 中华名吃学院网站¥创业好帮手

第4步: 加欠汁打明油起锅装盘,然后撒上少许熟芝麻即可。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

注意事项

1 、鲜鲍鱼一定要清洗干净 足不出户#网上学习小吃项目!

2 、鲜鲍鱼放入锅中要快速出锅、不然应响口感 足不出户#网上学习小吃项目!

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