春笋入馔香诱人

内容提要：阳春三月，竹笋纷纷破土而出，“好竹连山觉笋香”，正是春笋尝鲜的好时节。我国是食笋最早的国家之一，迄今已有多年的历史。早在《诗经》中就有“其蔬伊何？唯笋即蒲”的诗句，可见在周代时，竹笋已和香蒲一

　　阳春三月，竹笋纷纷破土而出，“好竹连山觉笋香”，正是春笋尝鲜的好时节。

　　我国是食笋最早的国家之一，迄今已有3 000多年的历史。早在《诗经》中就有“其蔬伊何？唯笋即蒲”的诗句，可见在周代时，竹笋已和香蒲一起是人们餐桌上的美味佳肴了。

　　春笋作为一种低脂肪、低糖、低热量的天然保健食品，具有“天然去雕饰，清水出芙蓉”般的洁净，亦无化学、农药、灰尘的污染，其味清淡而肉质鲜嫩，营养丰富，满足了现代人回归自然的心理，故深受广大消费者的青睐，被誉为“素食第一品”、“春天的菜王”、“味冠素食的山珍”。

　　竹笋一年四季都有，但以春笋或冬笋的营养、保健作用最佳。春笋含有充足的水分、植物蛋白、脂肪、糖类、大量的胡萝卜素和维生素B1、B2、C、E，胡萝卜素以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，纤维素和氨基酸的含量尤其高。在竹笋的蛋白质中，含有人体特别需要的赖氨酸、色氨酸等至少18种氨基酸，以及维持蛋白质构型的胱氨酸和促进蛋白质代谢的谷氨酸。春笋吃法多种多样，炒、烧、煮、煨、炖均可，而且可荤可素，吃起来脆嫩、鲜美、清香、爽口，故又有“荤素百搭”的美誉。

　　春笋既是一种节令佳蔬，又是一种天然保健食品。唐代名医孙思邈在《千金方》中指出：竹笋“味甘，性微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”明代药物学家李时珍在《本草纲目》中认为竹笋有“化热、消痰、爽胃”之功。清代养生学家王孟英在《随息居饮食谱》中说：“笋，甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰。”竹笋还具有清胃热、肺热及安神之功效，因而在食治食养中被广泛应用。

　　现代医学研究证明：春笋因纤维素含量较高，在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动，促进粪便排出，不仅能防治便秘，而且可降低与高血脂有关疾病的发病率。同时，春笋的蛋白质类型良好，脂肪含量低，又具有吸附胃肠中有毒物质、促进食物消化和增加排泄的功能，故而被认为是预防胃癌、大肠癌及乳腺癌的佳蔬（春笋含有的多糖类物质也有一定的抗癌作用）。再者，春笋是一种高蛋白、低脂肪食品，是减肥者最理想的食物之一，单纯性肥胖者常食之更为有益。

　　油焖笋

　　原料：春笋，酱油，白糖，味精，色拉油，麻油等。

　　做法：将春笋放平，用刀背拍裂后切成5 cm长小手指粗的条形。将油倒入锅内，油热后投入笋条，煸炒透后再投入酱油等调味品，然后加入少许汤，烧沸后改小火焖7～8 min，转旺火将汤汁烧浓，再淋上麻油即成。

　　春笋糟鱼汤

　　原料：草鱼1条，嫩笋、白酒、精盐、味精、姜葱等。

　　做法：将鱼切成条块，浸渍在白酒里1 h，使其有酒糟的香味。清水两大碗烧开后，先放入嫩笋段旺火烧5-6 min，然后放进鱼块和精盐，待水开后5 min投入味精和姜葱即可起锅。

　　金玉围翠

　　原料：春笋，豆苗，生姜，淀粉，色拉油，精盐，酱油，白糖，麻油，味精等。

　　做法：春笋入沸水中煮10 min，捞出切成滚刀块。锅内注入油烧热，下姜片爆香，投入笋块略炒，加入精盐、白糖、酱油及少许煮笋的汤，烧开后略焖，下味精，用水淀粉勾薄芡，出锅盛于盘中。豆苗去老茎，洗净沥干，入沸水中稍氽，见沸投入精盐，迅速捞出，拌入味精、麻油，置于笋块四周即成。

　　兰花春笋

　　原料：带尖春笋20只，火腿末15 g，青椒50 g，鸡蛋清1个，虾仁泥，草鱼茸适量。

　　做法：虾仁泥、草鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味。尖春笋取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；馅料挤成20只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撒上火腿末；青椒切丝氽熟围边，勾薄芡即成。

　　雪菜炒春笋

　　原料：春笋300 g，雪菜70 g，白糖20 g，盐40 g，菱粉8 g，麻油少许，清汤150 g。

　　做法：将春笋切成小旋刀块。雪菜去掉败叶和老梗，切成末。猪油300 g入锅烧温，将笋入下去炸约2 min，倒出，滤去油。再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约1 min，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。

　　香油拌春笋

　　原料：春笋嫩尖250 g，酱油10 g，精制盐2 g，白糖2 g，味精2 g，米醋少许，香麻油50 g。

　　做法：嫩春笋整理后放在水里煮熟，倒出冷却后，切成滚刀片备用。将笋片放入锅里，加少许水，放入盐1 g，煮沸，倒出，沥干水，趁热加酱油、盐、白糖、味精、香麻油，拌匀，装盘，浇上卤汁。

　　鲫鱼春笋汤

　　原料：鲫鱼1条（约400 g），春笋200 g，蘑菇、姜片、盐、黄酒、胡椒粉、葱花适量。

　　做法：将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20 min。爆香姜片，将鲫鱼的两面略煎一下（这样汤容易变白），加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30 min，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。

　　蚝油炒春笋

　　原料：春笋500 g，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。

　　做法：春笋洗净斜切成条。坐锅点火倒油，待油六成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精，炒熟即可。

　　五彩笋丝

　　原料：春笋1个，红辣椒1根，青辣椒3根，胡萝卜1根，香菇3片，盐、鸡精、料酒各适量。

　　做法：制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。

　　四宝春笋

　　原料：春笋、胡萝卜、豌豆、火腿；食用油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、鸡汤各适量。

　　做法：春笋去皮洗净切丁，胡萝卜洗净切丁，火腿切丁。锅内注入油烧热，放笋丁翻炒，随后倒入胡萝卜丁、豌豆、火腿丁同炒。放适量鸡汤，烧开时加盐、料酒、糖、胡椒粉，最后勾入水淀粉即可。

　　雨后春笋

　　原料：春笋500 g，鸡蛋、湿淀粉和素香肠各50 g，豌豆苗100 g，胡椒粉和味精各1 g，熟菜油500 g（实耗约100 g），精盐6 g，香油10 g，鲜汤适量。

　　做法：选用3 cm长的笋尖嫩段，投入沸水锅内焯一下；素香肠切成细丁，鸡蛋磕入碗中加少许精盐拌匀。炒锅置火上，放油烧热，加入豌豆苗和少量盐炒熟，铲入盘底铺开。锅置火上，放油烧热，将蛋液下锅煎炒，铲成碎渣，散放于盘中豌豆苗上，并将香肠丁撒于其间。锅上火，放油、盐和鲜汤烧沸，投入笋尖烧几分钟至刚熟入味，夹入盘中竖放排好，锅中余汁加入味精、胡椒粉和湿淀粉，勾薄芡，淋入香油炒匀，盛于盘中即成。

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