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我国古代的饮食文化

  来源:烹调知识·原创版

内容提要:  “民以食为天”,人们的生活每天都离不开吃。所以连我们的先人都有过“饮食男女,人之大欲存焉。”的论断。但我觉得,吃不仅只是种生理欲望,真正的“吃家”会吃,享受吃。因而,吃有三品:“上品会吃,中品好吃

  “民以食为天”,人们的生活每天都离不开吃。所以连我们的先人都有过“饮食男女,人之大欲存焉。”的论断。但我觉得,吃不仅只是种生理欲望,真正的“吃家”会吃,享受吃。因而,吃有三品:“上品会吃,中品好吃,下品能吃;”这正是对吃的境界的精当论说。作为中国人,我们可真是有口福的,中国的饮食文化博大精深,是几本书都写不完。作为西安人的我,就更有口福了。西安小吃之丰盛在全国有名,就像鼓楼回民街、西羊市、大皮院,简直是我的最爱,每次去那儿必大吃一通。同时,我也总得奇怪,像回坊的这些食品,看似都不是中原人开发的。那么它们都是如何产生的呢?思绪纷飞,我不禁回过头去探究以长安为首都的汉、唐与外界饮食交流的情况。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  中国与外界的饮食交流很早就开始了,可算得上规模的要从西汉张骞通西域以后。张骞通西域,很多外国食品传入中国。比如葡萄,大宛国特产,酿造葡萄酒,极醇美;石榴,大夏国特产;胡麻,即芝麻、油麻,原产于大宛;胡豆,包括蚕豆和豌豆;还有西瓜、甜菜、胡萝卜、茴香等等。从上面的材料来看,我们会大吃一惊,原来现在那么多熟悉的食物都来自外域。难道我们中国的食物种植就那么落后吗?不是的。我认为,汉代是外来食物大量引进的一个阶段。而到了唐朝,则是一个对引进的食物全面吸收、融合、创新发展的阶段。对于这个阶段,我将以葡萄酒、胡饼、羊肉泡馍、冰糖与石蜜这几种源于外域而在中国创新发展的食物,来一窥这时期的饮食文化交流。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  葡萄酒,是以葡萄为原料,经过酿造工艺制成的饮料酒,度数较低,在8~22度之间,原产于亚西南小亚细亚地区,张骞通西域后引进。“兰生”为武帝时葡萄名酒。除了中原人自己酿酒,唐代有许多湖人开设酒肆,并用胡族女子充当侍者,称“胡姬当垆”。因为胡族女子风流洒脱,有异域风情,所以胡姬酒店生意火爆,常压倒同行。”因而,我们可以看出,汉朝只是引入了葡萄、葡萄酒,成不了什么大气候。正是唐人对葡萄种植法的探索,对葡萄酒酿造技术的接纳、创新,才能使葡萄酒在唐朝“飞入寻常百姓家”,而不是贵族的稀有品。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  接下来要说说胡饼。胡饼自汉代以来就传播于中原各地,并普遍进入百姓家庭。时人对胡饼的认识见于《释名》卷四释饮食“以胡麻著以也”。当时人把外域称胡,因而从外域来的饼叫胡饼。到了唐代,胡饼大为流行。《资治通鉴》卷二一八记载,唐玄宗避安禄山叛军,逃途乏食,“杨国忠自市胡饼以献”。白居易有首《寄胡饼与杨万州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与馋饥杨太史,尝看得似辅兴无。”从这首诗中,我们看到了唐代胡饼的特点:从炉内烤熟,含油,饼上有芝麻。而且,当时辅兴坊制作的胡饼最著名。重要的是,胡饼在唐朝还发生了流变。“造型上,大小有了区分。1969年新疆吐鲁番阿斯塔纳唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5 cm的大胡饼。制作方法上,推陈出新,把胡饼改进成一种油煎饼。并且,胡饼到了唐代又加了新品种,即于饼中着馅。《唐语林》:“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’。”我觉得,当时的胡饼有点像今天回民街上卖的馕。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

  接下来要说的是陕西最具代表性的小吃,羊肉泡馍。据说唐代从西边昭武九姓的人来长安,他们的馍在路上风干了,就用水泡着吃,到了长安,他们就把剩下的馍泡在一锅羊肉汤中,发现味道极其鲜美。这羊肉汤在周朝就有,叫“羊羹”。所以说羊肉泡馍是在民族交流中偶然产生的一道美食。之后,羊肉泡馍慢慢流传开来,有一种杜撰说是羊肉泡馍的产生与宋朝开国皇帝赵匡胤有关。作为“吃家”的我,当然也研究了吃泡馍的技巧。馍要手掰,要掰的细小,才好入味,吃泡馍时,不要用筷子搅,要顺碗边一点点蚕食,方能保持鲜味不变。据说当时周总理用羊肉泡馍宴请外宾,外宾赞不绝口呢! 创业致富好帮手!创业新的起点

  最后,我要谈谈糖。也许大家不知道,现在生活中常见的白砂糖其实是唐朝从外域引进的。唐朝以前,我国已经有蔗糖生产,可质量不好。“唐太宗时从印度引进一种蔗糖加工技术,产品称为沙糖,即白糖。”同时,唐朝还出现了石蜜,也就是类似于冰糖的一种糖。《唐会要》记载:“西番胡国出石蜜,中国贵之。太宗遣使与摩伽佗国取其法,令扬州煎甘蔗汁,于中厨自造焉,色味愈于西域所出者。”从这里我们可以看出,唐代不仅引进这种食品,而且引进了加工技术。最难能可贵的是,唐人能够吸收并发展这项技术,使之能在唐朝生产的更多、更好,能被我们普通人享用。我想,这才是一种发明真正的意义,也真正的反映了老百姓的心声。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  汉、唐是中国历史上的盛世,尤其是唐朝。通过唐代的饮食交流,我们便可以窥见,唐朝之所以强盛,就是因为它在不断地学习,学习各民族的先进之处。所以说现在博大精深的中华饮食文化,是各民族共同创造的。而丰富多彩的中国传统饮食,在当代却受到了冷落。随着西方文化的全面入侵,可口可乐、麦当劳此类西方食品包围了我们的生活。现在的孩子从小就爱吃汉堡,喝可乐,却不顾此皆垃圾食品,对人体无益。我认为,与其喝一瓶可乐,不如喝一杯银耳红枣梨汤,既美味又滋补。中国传统的饮食历来注重与养生结合,因而食物总是力求美味与健康的双赢。 餐饮食品@配方制作在线培训网

  既然如此,那如何在西方饮食强势影响下,把它推向世界呢?通过麦当劳的风靡我们可以发现,当今越强势的其实才越是世界的。所以,要发扬中国传统饮食,我认为,首先要下大力气去发展饮食文化的相关产业,这样才能在当今市场经济的条件下生存。近两年中国出现的“百富烤霸”,我觉得就是个吸收、创新的成功案例。它吸收了西方汉堡的做法,可同时在料理上采用中国传统的蒸、烤,因而生产出来的汉堡更符合中国人口味,也更健康。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  百富烤霸公开叫板洋快餐,就是为中国餐饮争了一口气。中国饮食文化有那么丰厚的底蕴,若是能有像汉、唐时那种虚心学习的宽广胸怀和与时俱进的创新精神,我相信中国饮食文化发扬光大指日可待。 餐饮食品@配方制作在线培训网

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