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在藏书赴一场全羊宴

内容提要:我们的日子,仿佛是数着吃食过的。大闸蟹季尚未完全过去,气温节节攀低,心中吃羊肉的呼声越来越高,就是这么天经地义、理直气壮。你瞧满大街的小馆子纷纷打出“藏书”羊肉的旗号,这回咱去的正是原版藏书镇,从

  我们的日子,仿佛是数着吃食过的。大闸蟹季尚未完全过去,气温节节攀低,心中吃羊肉的呼声越来越高,就是这么天经地义、理直气壮。你瞧满大街的小馆子纷纷打出“藏书”羊肉的旗号,这回咱去的正是原版藏书镇,从街边老铺到顶级会所尝一尝,然后满足地宣告:全羊宴,开席!

  羊肉界四大名“补”

  藏书羊肉至今还保持了传统的用木桶烧煮白汤羊肉的烹制方法,运用烧、煮、焖、炖、焐、炒、滑等多种方法,把羊身上的所有部件,包括羊肉、羊皮、羊蹄、羊内脏、羊血等,分别烹制成红烧、白煮、冷菜、热炒等,还有羊肉做的点心、粽子、饺子等各具风味的羊肉菜,可谓名副其实的全羊宴。把这个冬令进补的当家食材,利用到了十足十。

  羊大为美 美在藏书

  早在明清时代,藏书农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业,一般都以担卖或摆摊为主,清末才开始到苏州城里开店设坊(俗称“羊作”)。藏书羊肉经历了数百年的传承与发展,形成了独具特色的美食文化,通过选羊、宰杀、排酸、烹煮等环节的把握,减少了羊膻味,又吸收了苏帮菜的风味特点,追求原料新鲜,口感淡雅,回味无穷,是入选《中国名菜大典》的中华名宴。

  羊件拼盘

  羊心、羊舌、羊眼球、羊肝、羊腰,属于羊的特别冷盘拼盘。羊肝需要根据经络撕着吃,这样味道才最好。推荐蘸着酱油和辣酱吃。

  羊杂血汤

  羊肠、羊肺加上没有一点缝隙的现杀羊血,原汤熬制而成。有些店家会再放上羊腿肉同烧,鲜美异常。

  红烧羊肉

  当年生的带皮小山羊,最佳红烧羊肉部位为肋排,有点脂肪的羊肉更美味,文火再焖煮2小时,烂度到家,入口即化。用藏书独特的缸文火炖煮4小时的红烧羊肉更是味道好。

  白烧羊肉

  当年的小母羊用藏书大木桶狂火烧制2小时左右,才有了最基础的白烧羊肉,肉质细嫩香烂,原汁原味的白烧羊肉,只有藏书。再放萝卜清炖,老少皆宜。

  羊汤勿鲜勿要铜钿

  光绪二十二年,藏书乡周家场周孝泉到苏州醋坊桥畔开设了城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店,宣统后分别在都亭桥、临顿路两处开设“老义兴”和“老协作”羊肉店。民国时期进程开羊作逐渐增多,在道前街、鸭蛋桥、娄门塘等多处开出了“老源兴”、“新德和”等颇有名字的店堂。此后,每逢秋冬之际,古城内外羊肉店便纷纷开张,店堂一般沿街而设,不讲排场,锅灶立于店面,香气散至街坊,吸引众多食客,“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语。

  藏书羊肉美食秘笈

  品尝时间:虽然羊肉在传统意义上是一道冬天的进补菜,但羊肉属于温补,一年四季来吃都无妨。冬天羊肉不易腐坏,所以从前的羊肉馆子大多只在冬天营业,现在许多店家的羊肉菜肴则是常年供应。习惯上,每年的9月到来年春节是吃羊肉的旺季。

  地点:藏书的羊肉美食一条街上,羊肉馆子鳞次栉比,许多店里还能看到用木桶老锅来烧羊肉的古法。老庆泰、升美斋是这里资历最老的两家店。

  放心羊产放心肉:藏书羊肉选的都是2岁以下的短毛白山羊,须经过产地部门、藏书当地多重检疫,才能进入藏书山羊交易市场。通过羊身上的吊牌,可以查到饲养人、出品厂家、各环节检验机构的,确保食品安全。做法选料上,红烧羊肉多选公羊,而做汤多选没有生育过的小母羊。

  价格指导:由于原料价格上涨,与检验环节的增加,今年在藏书,白切羊肉一般会买到80到85元一斤。羊肉烹调时缩得厉害,一斤羊肉做成白切羊肉只有三、四两。

  古法揭秘:藏书羊肉好吃的关键,还在于那只老杉木桶上。木桶和铁锅天衣无缝相接而成的接锅,就是被当地人叫做“盆堂”的容器,有着特殊的保温性能,把羊肉的味道发挥到最佳,用未烧羊肉才够鲜美,是藏书家家有的宝贝。

  Q:什么样的羊糕才是好糕

  A:冻水和羊肉的比例是成就一块好羊糕的关键。浓缩一只羊,精华一块糕,须得结足梆硬、不松不散,耗一天文火熬制、一夜自然凝结,才能得到一块好的羊糕。

  Q:什么样羊汤才是好羊汤

  A:好羊汤汤色乳白、香气四溢、不腥不腻,再一点要撒上一把细蒜叶,羊肉的鲜香就被映衬地更加妖娆,是最招牌的藏书羊肉标志。真正的藏书羊汤是10斤羊肉熬成10斤汤,添加羊汤不要钱也是这里百年不变的传统。

  Q:什么样的羊血才是好羊血

  A:羊血需要被手艺极好的师傅关照。一刀对穿、落血密集,还得精确把握放盐的数量和落血盆的绝对洁净。鲜羊血经过冷水调和稀释放在锅中用文火焖烧,上品羊血色泽发青、口感脆嫩。

  Tips:不适合和羊肉一起品尝的东西:食醋和绿茶《本草纲目》说:羊肉同醋食伤人心。羊肉大热,醋性甘温,与酒性相近,两物同煮,容易生火动血,所以吃羊肉不适合蘸醋,或者在羊肉汤里加醋。又因为茶多酚与羊肉相冲,所以吃羊肉时不要喝绿茶,当地人的推荐是拿荞麦茶来搭配。

  “羊羊”得意一餐饭

  芙蓉羊脑

  提升宴席档次的一道菜肴,是将羊脑酿入半只蛋白之中而成,并不会有膻味,和羊肉相比是另一种风味,推荐一试。

  羊肝

  羊杂里的代表菜品,羊肝的口感比猪肝细致,又没有鹅肝的肥腻,解解馋正合适。一定要顺着经络掰着吃最好味。

  马兰头

  干净爽口的冷菜,适合在全羊宴上作为热身出现,滋味清鲜不会喧宾夺主,也可以起到不错的解腻作用。

  羊肚

  羊件拼盘之外的又一道羊杂美味,口感比牛肚更细腻、温柔,吃口也是淡的,蘸上少许辣酱和酱油就滋味全出。

  羊糕

  浓缩了一只羊肉精华得出的羊糕,吃起来软糯温润,本身已经添加作料,随意单吃就可以,当零食吃也不错。

  蚝油鸡头菇

  藏书本地特色菌菇菜,鸡头菇吃起来滑滑的,有草菇的细腻感,放上蚝油来烧鲜甜可口,滋味十足。

  重阳糕

  不知是节庆美食,爱吃糕饼的苏州人一年四季都会吃这种软糯柔韧的重阳糕。有些中间还会夹上些细沙、枣泥的馅儿。

  秘制烤羊腿

  肉一定要稍肥些才有好的口感。特殊酱料腌制、火烤后,每一丝都运着浓香。可根据口味蘸孜然、辣酱等食用。

  鸡头米手剥虾仁

  煮过的鸡头米依然保有韧性,搭配鲜甜爽Q的虾仁,再无其他辅料,滋味清淡又营养,一勺一啖,超有满足感。

  锦江之星提醒:此地必购

  五香牛肉豆腐干

  认准老字号“津津”,从清末开始闻名的中华老字号卤汁豆腐干,严选优质大豆为原料,汁水丰富、先甜软糯,是伴手礼首选。

  麻辣鸡汁豆腐干

  爱辣人士的又一种选择。苏州出产豆腐干,即便标了“麻辣”,辣度也相当温柔,且依旧比较甜,非常有地方特色。

  芝麻薄皮

  采芝斋的名点芝麻薄皮,其实是一种淀粉型凝胶糖果,甜度比较高,而周身裹满芝麻,一粒入嘴,满口生香。

  枣泥麻饼

  藏书最有名的地方小吃,虽然叫“麻饼”,但是现在的大小和一片饼干差不多,中间是枣泥馅,每一口都咬得到。

  桃酥

  桃酥要买稻香村的,作为苏浙经典饼食之一,它的粉丝无数。这一只油酥用料十足,个头比传统的来的小,吃起来更方便。

  袜底酥

  江浙一带古镇必有的小点心,带回家当早饭吃满成。藏书的这一款质地比较软糯,特别适合老人和小孩食用。

  旧时空新穿越的小镇

  藏书隶属园林古镇木渎,地处苏州城西,太湖之滨,背倚“秀绝冠江南”的灵岩山,香溪、胥江二道吴越名水贯穿其中,其依山而筑、傍水而居的独特格局为江南诸多古镇少有,在明清时期有私家园林30余处。一顿美食、几处美景、一个好觉,是此地闲情二日的真实写照。

  看乾隆爷手植的玉兰

  严家花园乃台湾政要严家淦先生的故居。其第一代主人为乾隆的老师、诗人沈德潜。严家花园分春夏秋冬四季小园,布局疏密曲折,高下得宜,局部处理精巧雅致,幽深婉约。现代建筑学家刘敦桢、梁思成、童俊等人曾数次考察此园,倍加推崇,称其为“苏州当地园林之翘楚”。

  古戏台听出戏 梦人生

  乾隆六下江南到木渎,每次必到虹饮山房。园中有古戏台,乾隆在此游园赏戏,还乘兴在古戏台上舞剑助兴,与民同乐。园中有圣旨珍藏馆,珍藏了清代十位皇帝的二十道圣旨真迹。另有科举制度馆,珍藏有古代科举考试的乡试、会试、殿试的试卷,还有学生考试时作弊所用的丝绸夹带。

  榜眼府第看“三雕”

  榜眼府第是洋务运动先导、著名政论家冯桂芬故居。榜眼府第为前宅后园结构,是典型的清代宅第园林风格。园中的镇园之宝为“江南三雕”,即砖雕、木雕、石雕,精美绝伦,堪称一绝。

  灵岩山里出状元

  灵岩山景区位于“秀绝冠江南”的灵岩山麓,是清代乾隆年间木渎状元、陕甘、湖广总督毕沅的私家别业。园中楼台亭榭依山势而建,九曲长廊因地形而走,清池涓流,岸曲水回,是吴中著名的山水园林。

  锦江之星出游指南

  交通:从上海到苏州交通便利,动车前往半小时即可到达,票价是40元,苏州城区到木渎开车约为20分钟。上海至木渎自驾走沪宁高速“苏州新区”出口下,走西环路高架到底转木渎光福方向,直走到达,再开5分钟即可达藏书。

  门票:木渎古镇不收费,四个园林联票60元(含严家花园30元、虹饮山房30元、古松园20元、榜眼府第10元)。此外,灵岩牡丹园20元、灵岩山景区20元、香溪游船10元/人。

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