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面点食品(水饺包子)馅料的调制工艺

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怎样才能把面点食品的馅料调得更香,这可是很多朋友经常会提到的一个问题。下面,我就来给大家说说自己调制点心馅料的一些经验。

作者:苏志平


一、纯肉馅的调制方法

最常见的纯肉馅有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅等,前三种调制方法都差不多,而鱼肉馅的调法则稍有不同。
我认为,在调制猪肉馅、牛肉馅和羊肉馅时,需要遵循以下四个原则:
1、猪肉馅按肥三瘦七的比例调配为佳,因为这样做出来的肉馅口感既不肥腻,也不发柴。
2、调味时一定要加十三香、花椒粉和芝麻油,如果没有十三香,那也可以用五香粉替代。
3、在搅打肉馅的过程中,要加少许清汤或清水,然后顺着一个方向搅上劲,这是为使肉馅鲜嫩抱团。
4、如果是做灌汤馅料,那还要往里面加入汤冻丁。汤冻是用猪肉皮、鸡爪、姜片和清水等熬出来的。

实例1:猪肉馅的调制方法

原料:猪前槽肉500克,姜末15克,葱花30克,精盐15克,料酒25毫升,味精15克,十三香、鸡粉、花椒粉各5克,生抽5毫升,芝麻油20毫升,花生油30毫升,冷清汤适量

制法1:生拌法
把猪肉剁成碎末后,纳盆并调入姜末、葱花、精盐、料酒、味精、十三香、花椒粉、鸡粉、生抽等搅匀,再分3次掺入冷清汤并搅打上劲,最后加入芝麻油和花生油继续搅打,直到肉馅看上去富有光泽且不沾手时,便好。

制法2:炒馅法
炒锅入色拉油烧至五成热时,倒入剁好的肉末并调入适量的盐、葱花和姜末,炒至肉末八分熟时加入料酒、味精、十三香、鸡粉、生抽、芝麻油等,翻匀出锅,晾凉便好。
注:以生拌调制出来的肉馅比较鲜嫩;而炒制出来的肉馅吃起来更醇香,但是相对要油腻些。

实例2:羊肉馅的调制方法

原料:净羊肉500克,姜末20克,葱末50克,花椒水5毫升,鸡蛋液1个,精盐5克,胡椒粉、十三香各3克,料酒15毫升,酱油15毫升,芝麻油25毫升,花生油25毫升,冷清汤适量

制法:
把羊肉剁成细茸后,纳盆加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、十三香、料酒、酱油、花椒水和鸡蛋液,拌匀了后再掺入冷清汤并搅打上劲,最后加入香油和花生油,拌匀便好。

注:为了缓解羊肉的膻味,调馅时不仅要加入适量花椒水,同时还要加大姜末和葱花的用量。

实例3:牛肉馅的调制方法

原料:精牛肉500克,葱花50克,姜末50克,精盐10克,胡椒粉5克,啤酒15毫升,酱油25毫升,味精15克,芝麻油20毫升,花生油20毫升,五香粉5克

制法:
把精牛肉剁成泥,纳盆后加入葱花和姜末,并调入啤酒和花生油搅拌匀,待静置一会儿后,再分次倒入清水并搅上劲,最后加入精盐、胡椒粉、五香粉、酱油、味精、芝麻油等,搅打均匀便好。

二、荤素搭配馅料的调制方法

荤素搭配馅料主要是指用蔬菜和荤料混合调成的馅料,像牛肉萝卜馅、芹菜猪肉馅等。我们在调制这类馅料时,要注意以下三点:

1、蔬菜最好是不要焯水处理,否则会流失一部分营养成分并减少蔬菜的清香味。即便是要下锅焯水,那也要把整棵菜放入沸水锅里,稍稍焯煮便要捞出来,然后投凉并攥干水分。

2、调制馅料时,不能把青菜碎(尤其是韭菜)直接加入肉末当中。正确的操作方法是:把肉末纳盆,加入精盐、味精、酱油等调料搅打上劲。另把青菜碎和花生油、芝麻油同放入另一个盆内,拌匀以后再将其混入肉末里搅匀成馅。

这里要强调两点:第一,把青菜碎和油直接放一起拌匀,是为了让油脂把青菜碎包裹起来——不让它和盐分直接接触,从而缓解了汁水外渗。第二,当把馅料调好以后,就要用于包馅,比如饺子、包子等,而一旦时间拖太长,那就会渗汤。

3、掌握好肉馅和青菜的比例很关键,如果肉馅加太多,吃起来会感觉油腻,蔬菜的香味也不明显;若是青菜加太多,那又容易使馅料不抱团。我觉得,按照对半的比例来调制的比较可行。

实例1:韭菜鱼肉馅的调制方法

原料:鲅鱼肉1000克,韭菜200克,猪肥膘肉泥100克,精盐15克,胡椒粉5克,料酒25毫升,味精15克,鸡精15克,芝麻油25毫升,色拉油30毫升,冷鱼汤200毫升

制法:
1、用菜刀把鲅鱼肉刮成茸,纳盆后加入猪肥膘肉泥搅拌均匀。另把韭菜切成末,控水待用。
2、把精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等加入装有鱼茸的盆内搅匀,随后又分次倒入冷鱼汤搅上劲,最后再加入用色拉油和芝麻油拌匀了的韭菜末,搅匀即成馅料。

注:除鲅鱼外,草鱼、鲢鱼、马哈鱼等也可以用来做馅,只是在加工鱼肉时须小心,不能把鱼刺混进去了。此外,调好的馅料不宜长时间存放,否则鱼肉的口感会变得很差。

实例2:八珍馅的调制方法

原料:猪前槽肉400克,鱼肉粒200克,鲜虾仁200克,水发海参100克,冬笋150克,鲜香菇150克,鲜带子100克,蟹肉丁100克,马蹄粒100克,姜末、姜片各10克,葱末、葱段各20克,精盐20克,胡椒粉3克,料酒30毫升,味精10克,白糖10克,芝麻油20毫升,色拉油30毫升,生抽20毫升,冷清汤350毫升,鸡蛋清1个

制法:
1、把虾仁和带子切成小粒,用清水漂洗后,再与鱼肉粒同时纳盆并加入精盐、料酒、鸡蛋清等抓匀。另把水发海参放入加了精盐、姜片、葱段和料酒的高汤锅里,煨30分钟后捞出晾凉,再切成小粒待用。把冬笋和香菇切成细粒后,再分别下入开水锅里焯水。
2、把猪前槽肉剁成泥以后,纳盆并加入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及清汤,待搅打均匀后再把剩余的原料一并加进去搅匀成馅。

注:这八珍馅可是用了几种高档原料拌成的,所以适合用来制作中高档的点心。这里,我还要交待给大家两个制作关键。

1、对于虾仁、鱼肉、蟹肉、带子和海参这些原料,最好是选鲜活的,如果其中有一种原料不够新鲜,那都会影响到成馅的质量。
2、猪肥肉在这里的用量不能多,最好是按照肥瘦肉为3:7的比例来配料。另外还可以用鱼肉茸去替代猪肉,只不过那样还要加入少许的肥肉茸,以改善馅料的口感并增加香味。

三、素馅的调制方法

虽说素馅的调制方法相对简单,但大家还是可能存在有三点困惑:一是馅料不抱团——咬开饺子后,馅料看上去十分松散;二是馅料吃到嘴里不够香;三是馅料里边会有很多汁水溢出来。导致这三种情况出现的原因,我认为还是与没有加入肉末有关。

对于素馅料不抱团这个问题,如果是因为没加入肉茸的话,那就没有一个合适的办法来解决了,不过有些朋友会试着加些水发细粉条段以增稠,但我觉得效果并不明显。

至于馅料容易吐汁水,那就是你的调制方法不正确了。建议大家按以下方法来操作:

1、青菜初加工
青菜的初加工有三种方法:一是先把青菜切成碎末,再用纱布包起来,等到用手揉挤掉少部分汁水后,就可以用于调馅了,比如调制韭菜馅时就可以这么处理。第二种方法是把青菜放入开水锅里先焯一下,捞出来切成碎末并轻轻攥成团后,再用来调馅,比如调芹菜馅。三是把青菜切成碎末后,再放到盆里,撒入少许精盐拌匀了腌约30分钟,然后将其用纱布包起来挤掉汁水,这样才可以用于调馅,比如白菜馅的调制。
如果是用青菜做饺子馅,那我们能不焯水就不焯水,即便是要焯水,那也要以保证菜汁原味少流失的原则去加工。
2、调馅方法
当把青菜加工好了以后,还要加色拉油和芝麻油拌匀,然后再加其他辅料、调料拌匀成馅。这里我要提醒的是,精盐一定要等到临包馅之前才加进去,这样才可以避免青菜碎被腌“出汤”。
为了让素馅更香,建议大家调馅时不妨加入花椒粉和香葱末。下面,我以“白菜香菇馅”为例,给大家说说具体的调制法。

实例:白菜香菇馅的调制方法

原料:大白菜1000克,鲜香菇粒150克,水发细粉条100克,葱花50克,姜末10克,精盐20克,胡椒粉5克,白糖15克,味精15克,花椒粉5克,芝麻油30毫升,大豆油80毫升

制法:
1、把大白菜剁碎纳盆,撒入少许精盐拌匀腌30分钟,然后挤干汁水备用。香菇粒焯水后同样挤干,另把细水发粉条切成0、5厘米长的段。
2、炒锅入大豆油先烧至七成热,停火等油温降到三成热时,再下入葱花、姜末和花椒粉小火加热3分钟,随后把油倒出来晾凉,另外加入白菜碎、香菇粒和粉条拌匀,最后调入剩余的调料拌匀成馅。

该资料由会员「红杉树」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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