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三款关东家常烧饼的做法

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关东家常烧饼,客观地说,有很多人想吃却做不来。简单分析原因:一是成熟方法由炊具所限,最好以烤箱为佳;二是新结合的小家庭,大多是“80”后的孩子,他们对烹饪不感兴趣,是吃“大米饭”长大的。正因为这样,对有条件的就是一个不错的商机。

下面就向大家介绍三款具有关东风味的家常烧饼。

一、芝麻烧饼

备用原料:面粉500 g,老肥100 g,豆油100 g,芝麻50 g,铺面、精盐、小苏打各适量。

具体做法:
1、将芝麻挑洗干净,放在锅中,烧小火炒熟,取出待用。
2、用面粉200 g,加豆油100 g,擦成干油酥;老肥中加水约150 ml,稀释后放适量小苏打,搅动均匀,进行中和,倒入300 g面粉和成面团,置一边,使其自然饧10余分钟。
3、面板上撒一层铺面,将面团放在上面重新揉合,擀成厚饼,包入干油酥,按扁,再擀成近于长方形片状,在表面撒一层精盐,从一侧卷起成卷,捋匀,下12个等量剂子。
4、双手各执剂口一端,略上劲,剂口一上一下,立在面板上,按扁,用小面杖擀成普通面饼状,在一面蘸上水,粘上一层芝麻即为生坯。
5、将烧饼生坯粘芝麻面朝上放在烤盘内,而后置于烤箱中烤熟即成。

成品特点:外酥内软,色黄味香。

补充说明:
1、在做法第2步中,我们看到面粉中加豆油“擦成干油酥”的字样。那么,在实践中怎样擦干油酥呢?方法是:在油掺入面粉中以后,放在面板上,不是拌,而是用手掌推擦的方法来完成。即,先将面粉和油拌和均匀,滚成球状,然后用手掌一层一层地向前推擦,擦成一堆后,再滚到原来位置,仍用前法反复推擦,直至擦透为止。当用手指触动面团(干油酥也是面团的一种)有弹性时即可使用。
2、如果炉温控制得好,直接使用生芝麻也行,但烤时也是将芝麻朝上为好。
3、如果喜欢甜者,可在制生坯时包入糖馅。
4、烤食品的用火原则是先高后低,不能只用一种温度来熟制烧饼。
5、因本品经高温烤制后,表面的含水量较低,故在常温下比较容易储存。一次烤制,可以连食多天。

二、糖酥烧饼

备用原料:面粉500 g,老肥100 g,熟面粉30 g,猪油125 g,白糖125 g,青红丝、香精、小苏打等均适量。

具体做法:
1、用200 g面粉,加入100 g猪油,擦成干油酥;用300 g面粉,加入猪油25 g和125 ml温水,和成水油酥;视老肥软硬程度,加水或不加水,放入适量小苏打进行中和,与水油酥一起揉成面团。各自饧20分钟。
2、熟面粉中加入白糖、青红丝、香精,拌匀成糖馅。
3、将面团再次揉合,包入干油酥,用面杖擀成近于长方形饼片,从一侧卷起成为卷状,搓细,下成10个剂子,逐一按扁,包入糖馅,封好口后擀成普通圆饼状即为生坯。
4、将烧饼生坯放在烤盘内,再置于烤箱内烤熟即为成品。

成品特点:质地酥脆,口味香甜。

补充说明:
1、在做法第1步中有“和成水油酥”的字样。这里先了解一下水油酥。水油酥,也称之为水油面,它是用面粉加入适量的水和油调制而成。其调制方法与水调面团差不多。在和面时,一般是将油和水同时放入面粉中进行操拌,然后揉擦成面团。如果先放油后加水,或者先加水后放油,都会影响面粉、油、水的三者结合,难以调制出理想的水油酥面团。究其原因,水是水溶性,油是脂溶性,两种液体难溶结果所致。在水油酥当中,从表面看水、油是溶在一起了,但实际上属“貌合神离”,是由面粉中的淀粉黏性将二者粘合在一起,与面粉统一成团的。
2、烧饼包馅的数量要相等,可使其个头均匀,成熟时间一致。
3、往烤盘中放生坯时,剂口面朝下,光面朝上,烤出的成品形态好。

三、豆馅烧饼

备用原料:面粉500 g,红小豆馅300 g,老肥200 g,芝麻50 g,白糖150 g,铺面、玫瑰酱、香精、小苏打、植物油等均适量。

具体做法:
1、将红小豆馅中加入白糖、玫瑰酱、香精,拌匀而成为馅心。
2、取100 g面粉,加50 g油,擦成干油酥;取400 g面粉加入老肥和约200 g温水、适量小苏打,和成面团。两块面团各自饧10余分钟。
3、在面板上撒一层铺面,将酵面团放在面板上重新揉合,按扁,包入干油酥,擀成近于长方形饼片,从一侧卷起成卷,下成12个剂子。
4、将剂子逐个按扁,包上等量馅心,收严口,擀成普通圆饼状而成为生坯;取少量面粉加清水,调成稀糊待用;将芝麻平铺在平盘内。
5、每4个饼坯为一摞,用手指掐在饼坯中心,饼边周围先在面糊中滚湿,然后再放入芝麻盘中滚粘一圈,粘满芝麻,同时按实粘牢,防止脱落。
6、将滚粘一圈芝麻的饼坯先放入烤盘内,再将烤盘置于烤箱中烤熟即可。

成品特点:饼形整齐,外酥内软,外香内甜。

补充说明:
1、本品的面团中,老肥占有比例较大,所以小苏打的数量不能太少,否则味酸而影响成品质量。
2、本品所用的芝麻不是粘在表皮上,而是粘在饼坯的周围。这就要求我们在滚粘饼坯边缘的面糊时要浓稀一致,同时在滚粘芝麻时还要薄厚均匀。请大家记住:糊挂得越厚,芝麻粘得越多;相反则芝麻粘得越少。
3、这里提醒大家注意的是:本品最好不要使用市场出售的豆沙馅。原因是,那种豆沙馅只有细腻的豆沙却没有豆皮,特别腻口,食用起来好粘上牙膛子,口感不如自家烀的豆沙馅,有皮有沙,吃起来“腻”中有“爽”,这也许是关东人的一种口感习惯吧?

该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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