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陇西腊羊肉古版与新版做法

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陇西腊羊肉是以新鲜羊肉为主料制作而成,实际上就是一种“卤”羊肉,甘肃省传统名菜。据传唐代诗人李贺,自小聪明好学,7岁时就会吟诗作赋,但当时的大文豪韩愈却不相信。一天,韩愈到李贺家,李贺的爸爸把儿子唤出,当面试笔,7岁的李贺很快写出一首叫《高轩过》的诗来。韩愈看了大为吃惊,赞叹不已。韩愈把李贺抱到马上,带回自己家中去玩。从此,李贺的名声越来越大,远近闻名。但命运坎坷,27岁时李贺便离开了人世,这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦中听李贺说:“我今为神仙宫的人,夫人莫要怀念,只希吉日供陇西腊羊肉一食,则愿足矣。”李贺常自称陇西人,对家乡特产感情如此之深,也可见陇西腊羊肉之鲜美诱人了。

古版菜谱:
原料:带骨羊肉1.5 kg,姜200 g,桂子50 g,桂皮50 g,丁香40 g,草果100 g,盐40 g,卤汁200 g,香油20 g,料酒50 g。
制作:
1、取一小锅,加少量清水,将卤汁放在小锅内。
2、将羊肉剁成块,刮洗干净,沥干水分,然后倒入锅中,加上清水、卤汁、调味料,用旺火烧开后,改用小火焖煮,待肉烂后沥去汤水,浇点香油,改刀装盘即可。

做法二:
主料:羊肉(肥瘦) 15,000克。
调料:姜 250克 桂子 50克 桂皮 50克 丁香 40克 草果 100克 红曲 10克 盐 40克 香油 25克 料酒 50克 各适量。  
制作:
1、取一小锅,加少量清水,将红曲米放入小锅内,用小火烧开,待红曲米溶化后,熄火放凉;
2、将羊肉剁成块,刮洗干净,沥干水份;
3、将熬好的红曲水,擦抹在肉上;
4、然后放入锅内,加清水(以没过肉为宜)、精盐、料酒、姜(拍松)、香料(草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好),用旺火烧开后改用小火焖煮;
5、待肉烂后,捞出,沥干水份,抽去骨头,在肉皮上抹香油,晾凉;
6、放凉后,改刀装盘,即可上桌。大火烧开后,要改用小火焖煮,以免将肉煮散。

今版菜谱:
原料:嫩羊软排600 g,桂皮50 g,丁香40 g,草果100 g,盐10 g,卤汁100g,香油5 g,料酒50 g,柠檬汁100 g,白糖150 g。
制作:
1、羊软排用热水烫一下,洗净待用。
2、取一锅把调味料放入锅中,加入清水和卤汁,把羊肉排煮熟,捞出,沥干水分。
3、炒锅放100 g的色拉油,放入白糖煸炒,加入柠檬汁,炒至糖起小红泡时,锅离火,将羊肉排逐个沾上入味,摆在点缀好的盘子上即可。
特点:此菜味道鲜美,制作方便,百吃不厌。
创新设计:运用卤味煮熟、烹炸的方法,加入柠檬汁,味略甜,使菜品颜色、口味,加以更新,配面塑点缀,增加食欲。

该资料由会员「小东太太」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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