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琵琶鸭的加工技术

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琵琶鸭是一种传统食品,其外形美观,形如琵琶,香味独特,深受城乡居民和餐饮业的欢迎,但目前市场已不多见。作者根据多年摸索,结合各类鸭子的加工特点,总结出琵琶鸭的加工技术。

一、原料制备:鸭子、盐、明矾、生姜、八角、月桂皮、大葱。

二、工艺流程:收购→制坯→压榨→料汤渍泡→沥干整形→成品。

三、制作及工艺要求:

1、收购:选择2公斤左右,体形周正无病的嫩仔鸭。

2、制坯:屠宰、脱毛(人工或脱毛机进行),除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。对不利成形,表皮烫坏有淤血,外表颜色不一及不光滑的鸭子一定要剔除,余下的进入下道工序。

用盐:每50公斤盐加2-2.5公斤明矾,均匀涂抹鸭子全身。用量:50公斤盐可涂抹200只鸭子。

3、压榨:将涂抹好盐的鸭子顺头平展,层层码紧,上压重物,放置2小时,翻1次,4小时后可进行下道工序。

4、料汤渍泡:将压榨成形的鸭子放入料水中,完全渍泡,放置6小时。

配料(以加工200只鸭子计算):水200公斤,盐50公斤,生姜1公斤,八角0.5公斤,月桂皮0.25公斤,大葱0.5公斤,明矾1公斤。

料汤制作(料汤要随用随配):用箩筐盛盐,蒸汽加热3分钟,余盐取出,把其它配料加入煮5分钟,趁热倒入余盐,冷却至常温。

5、沥干整形:从料水中取出鸭子放置工作台上,用木棒击打鸭子背部,使其平展,整理形状。击打整形时不要用力过大,防止损伤表皮。

6、成品:在阳光下晒1天,即为成品。

四、注意事项:

1、应防止或减少微生物侵腐。如开膛前清洗干净,内部处理完全;脱毛迅速,减少脱毛后的放置时间;尽量做到缩短屠宰后的放置时间。

2、抹盐时用力要轻,涂抹均匀,全面,不要有遗漏的地方等。

3、鸭子从料汤中取出后,立即沥干,减少放置时间。

4、不能短期内销售的成品,一定要放入冷库。

该资料由会员「紫罗兰123」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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