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山西饼类制作简介

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山西原是一个“面食王国”,除了各种面条之外,各种饼类也名目繁多,蒸制的有千层饼、荷叶饼,炸制的有闻喜煮饼、奶油山药饼,烙制的有葱花烙饼、家常饼、清油饼,烤制的有芝麻烧饼、缸炉饼、枣泥饼、油切饼、麻酱饼等等。细算起来,估计有100多种。现简单介绍如下:

一、千层饼(蒸制)
原料:精粉500g,水250g,白糖50g,食油50g,碱面3g。
制法:先把250g面粉用水和起(水温要求冬热、夏冷、春秋温),放在温暖处饧好;再把另250g面粉用水和好,然后将两种面团兑在一起,掺进白糖,揉好揉光,揪成5个小剂子,分别把它们搓成长条按扁,用小擀面杖擀开,刷上油,撒上干面粉,折3折,再擀开,刷上油,撒上干面粉,再折3折,擀开,刷油,撒面粉,仍折3折,最后用擀杖从中间顺压两下,成长方形,用手把4角压一下,上笼蒸半小时即成。
此饼特点:香甜适口,层层多。

二、葱花烙饼(烙制)
原料:精粉500g,水300g,葱花100g,食油65g,食盐少许。
制法:将面粉倒入盆中,把水全部倒上(水温要求同上),用木棒搅匀,案板撒匀干面粉,将面团上案擀开,刷上油,撒匀葱花、食盐和少许干面粉,卷起来盘成盘旋,用擀杖轻轻擀成薄饼,放在已烤热的铁鏊子上面烙制,待面皮烙干,即可两面分别刷上食油,约2~3分钟两面呈黄色,即可下鏊,用刀切开分食。
此饼特点:外香里嫩,层薄如纸,松酥利口。

三、馅饼(烙制)
原料:精粉500g,水300g,羊肉200g,白菜500g,黄芽韭150g,酱油50g,香油50g,食油100g,姜米、食盐少许。
制法:
1.将羊肉剁碎,加入食盐、酱油、姜米拌匀;把白菜、芽韭洗净切碎,挤去白菜中的水分,倒入肉中,加香油调拌成饼馅。
2.把面倒入盆中,用水和起(水温要求同上)揉成面团,再分次点水匝成软面团,盖上净湿布,略饧几分钟;坐平底锅上火,从盆里揪出一小面团按扁,包入肉馅,再按成小圆饼,两面刷油,放入平底锅中烙制约7~8分钟即可(可视锅的大小分批做完)。
此饼特点:外焦里嫩,肉香扑鼻。

四、荷叶饼(春饼)(烙制)
原料:精粉500g,水350g,香油少许。
制法:将面粉放入盆内,倒入开水一次搅起,凉冷后揉好揉光,上案板搓成长条,用刀切成均匀的小剂子,撒上干面粉,用手按成扁圆形,上边刷油,再撒少许干面粉,两个一组,叠合在一起擀成薄饼,入平底锅约烙几秒钟即熟。食用时剥开,卷入适量菜肴再吃。
此饼不宜单独食用,需配以烤肉、烤鸭或豆芽炒肉丝、韭菜炒鸡蛋等菜肴卷起来食用。

五、麻将饼(烤制)
原料:精粉500g,芝麻酱75g,芝麻仁50g,香油50g,花椒盐、碱面、酵种各少许。
制法:
1.将面粉放入盆内,加入酵种及清水250g和成面团,放在温暖处发酵成嫩酵面团,兑碱水揉匀揉光备用。
2.将麻酱倒入碗中,加香油搅解成稀糊。
3.面团上案,搓成长条,用擀杖擀成长方大片,将麻将糊均匀抹在面片上,撒匀椒盐,从下端卷起长卷形,分别揪成10个小剂子,再逐个把馅头收底,按扁成直径约6cm的圆饼。
4.饼面抹匀清水,来回反复抹擦,待面皮去浆,翻转在盛芝麻的盆中,粘匀芝麻仁,放在烤盘内入炉约烤15分钟成金黄色时出炉即成。
此饼特点:外酥里嫩,麻香味浓。

六、辫子饼(烤制)
原料:精粉500g,食油75g,白糖75g,水250g,鸡蛋1个,碱面少许。
制法:将面粉倒入盆中,放入白糖、食油,用水和起(四季均用温水),揉光揉净,放在温暖处,发酵后兑上碱,搓成条,揪10个剂子,分别搓成20~25cm长的条,再扭编成辫子形状;将鸡蛋打散,抹在饼子上面,放入烤盘,入炉用温火烤制10分钟即成。
此饼特点:色泽金黄,甜香适口。

七、擦酥糖饼(烤制)
原料:精粉500g,水150g,食油150g,白糖150g,芝麻50g,发面25g,青红丝25g,桂花酱、玫瑰酱、碱面各少许。
制法:先将250g面粉上笼蒸熟,用100g食油擦成酥面置于案上,再将250g面粉用温水和起加入25g酵面和少许碱水,一齐揉光揉好,饧5~6分钟后,揪成10个小剂子,略撒干面粉,逐个按扁上馅,按成棋子形,四周略沾面糊滚上芝麻,正面抹上明油,上鏊两面烙黄,再放炉内翻烤7~8分钟即成。
此饼特点:香甜酥软,美味适口。

八、油切饼(烤制)
原料:精粉500g,水250g,食油75g,碱面少许。
制法:先将250g面粉用水和起(水温要求:冬热、夏冷、春秋温),放于温暖处发酵,再用150g面粉和成面团,与已发酵的面粉兑在一起,兑入碱水,揉好揉光上案搓长,揪成8个剂子按扁,擀成8cm宽的长形饼;另将100g面粉用60g食油擦成酥面,抹在长形饼上,将饼卷起竖立再按扁,擀成9~15cm宽的饼,上鏊烙使皮变硬,再用刀中间切开,入在烤炉内烤制5~6分钟即成。
此饼特点:外焦里嫩,酥软适口。


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