明炉烤鸭加工技术

原料配方：
肥仔鸭(重约1500克)1只、麦芽糖10克、麻油75克、豆豉50克、老姜25克、大蒜25克、豆瓣25克、料酒25克、精盐2.5克、白糖10克、味精1.5克
制作方法
1．将鸭宰杀后，除尽毛，从翅下开一小孔，取出内脏，剁去翅、脚不用，清洗内腔血污，阴干水气。
2．豆豉用刀压成泥状。姜、蒜去皮剁成细粒，豆瓣剁碎待用。
3．炒锅置旺火上，放入麻油50克，烧至七成熟；下姜蒜细粒、豆豉、豆瓣炒至酥香时，加盐、味精调匀起锅盛于碗内，稍冷后，灌进鸭肚内，将鸭的刀口处用竹扦扎紧，肛门处用麻绳扎紧。
4．然后，将鸭下开水锅内烫紧皮即捞出，用干净纱布擦干水分，全身均匀地抹上一层麦芽糖，挂于通风处。
5．使烤炉内木炭火旺而无烟，炉内温度升高时，用环形铁钩将鸭颈端穿挂，放入炉内，盖上炉盖。烤制中，将环形铁钩转动二至三次，每转动一次取出刷一遍麻油，烤至熟透时取出，拆去竹扦和麻绳。
6．将鸭肚内的调料盛于碗内，滤去料渣，取汁入锅烧开。吃时取鸭切块装盘，淋上原汁即成。
产品特点：
皮酥脆，肉细嫩，色棕红，味浓醇香，微辣回甜。