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柑桔糕的加工技术

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柑桔糕呈金黄色至橙红色,色泽均匀一致,风味甜酸适口,无焦煳味和其他异味。组织结构致密有弹性,食之口感如山楂糕。橘糕的总糖量在55%以上(以转化糖计),可溶性固形物在65%以上(以折光计),保质期半年以上。

(一)工艺流程
原料选择→原料处理→打浆→配料→加热浓缩→成型包装。

(二)工艺要点
l.原料选择选含糖、含酸量较高,芳香味浓,颜色橙红、已成熟的果实作原料。也可用生产橘子罐头的下脚料。
2.原料处理橘果经充分洗涤、热烫、剥皮、分瓣、去籽。加工橘子罐头剔出的新鲜碎片,经筛选后使用。剥下的橘皮,先用10%盐水煮沸两次,每次30~40分钟,再漂洗4~12小时,每小时换水一次。漂洗后沥干待用。
3.打浆处理好的橘果和橘皮分别用打浆机打浆,然后混合在一起再进行打浆。打出的浆液要细腻,否则影响产品质量。
4.配料柑橘糕的配方为柑橘50公斤,白砂糖40公斤,果胶20克,柠檬酸400克,玉米淀粉适量。配料时将白砂糖、玉米淀粉、果胶、柠檬酸分别兑成适当的浓度,然后加入到橘浆中,搅拌均匀。
5.加热浓缩将配好料的橘浆在夹层锅中加热,当浆料达到lOO℃时,即可出锅。此时固形物含量达65%以上。
6.成型包装将浓缩好的果浆注入模具中冷却凝固后脱模。将脱模成型的橘糕包装入盒。

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