三款豆腐干制作

五香豆腐干

原料配方
大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量

制作方法
把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。

1.点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。

2.浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。

3.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨。

4.划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。

5.卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干，这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为：每1 000块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半，五香粉一两，加适量的水，卤煮时间每次不得少于20分钟。

长汀豆腐干

豆腐干又叫香干，是我国一种大众化的素菜，福建省长汀豆腐干为汀州的“八千”之一，在国内外市场上颇负盛名。

制作方法
豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同，不同的工序如下：

1.点卤：制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水作凝固剂，每100千克的黄豆用量4～5千克。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐相同。

2.造块：豆腐花上架包好压榨时，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。压榨时间20分钟左右，比豆腐多一倍时间。含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。松榨后，赵热按每块长宽5×5厘米规格，划成方型的小豆腐块。

3.制液：豆腐干加工过程，要配制好浸泡用的浆液(又称卤汁)。其原料选用甘草、大小茴备、公丁、桂皮。制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中，放适时水煮沸，让其出味，然后用纱布过滤，除去残渣，取其清液即成浆液。

4.浸焖：把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。卤汁味中液浓的，浸泡2～3小时，卤汁味差一点的可浸4～5小时。然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油，文火煨焖10～20分钟，使其上味。成品味香色纯，有一定韧性和弹性，即可上市。出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。

产品特点 色似咖啡，半透明，咸甜兼备，咀嚼香脆。

志公寺五香豆腐干

原料配方
白豆腐1千克 花椒面5克 盐20克 生姜粉5克 小茴香2.5克 陈皮粉5克 八角粉4克 山柰粉2.5克 桂皮粉2.5克

制作方法
1.把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。

2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。

产品特点 五香，柔韧，味浓，宜佐酒。