一种腐竹加工新技术

腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，是一个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下：

一、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和沙土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。

二、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去浮在水面上的杂质。水量以豆子刚好浸没为度。浸豆时间，夏天浸20分钟，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆上面，让豆片膨胀；冬天若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，浸泡时间30-40分钟，浸泡排水后将豆片置于缸或桶内，同样加布覆盖，让豆片肥大。上述过程需8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。
三、滤浆上锅：把磨出的豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，加水的比例为每100千克黄豆加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋过滤浆液。依此进行三次过滤，就可把豆渣沥尽。然后把滤出的豆浆倒入特制的平底铁锅内进行煮浆。

四、煮浆挑膜：这是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀将腐竹膜对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐竹膜形成条竹状。通常每锅15千克豆浆可揭60张腐竹。起锅后的腐竹一般晾在竹竿上。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将预先备好烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆。二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。三是锅内的白沫没有除净，会直接影响薄膜的形成。

五、烘干成竹：腐竹膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜悬于烘房烘架上，保持60℃火温。若火温过高，会影响腐竹色泽。一般烘6-8小时即干。干后将其头尾理齐，采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在储存运输过程中，必须注意防止重压、摔打，同时要注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。