中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

糖桔饼制作技术

内容共1页  |  收藏该资料

这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味,糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂,在果脯蜜饯类属于干态蜜饯,其糖分与甜度较高,一般是用来制甜包子和月饼馅,此制品特点是具柑桔芳香,其加工技术如下:
1、原料处理:
所用原料一是上面提到的桔胚,先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料,最好应用未成熟落果或等外果,鲜果需磨去表面油胞层(可进一步加工成香精油),把圆形果实压成饼状,去除籽粒及多余果汁。
2、硬化处理:
用3%石灰水浸果8小时,做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰,充分搅拌使石灰溶解,经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性,可用石蕊试剂测试不呈红色为准,同时石灰水对果实有硬化作用,使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出,用多量清水冲洗,要求不呈碱性和石灰味为止。
3、加糖煮制:
把上面用清水洗净的果胚沥干待用,采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍,即50公斤果胚用白糖40公斤,在一个不锈钢锅中倒入原料,并加白糖,所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分,加入白糖后一起加热熬煮,要不断搅拌,白糖就会溶解,也可加入少量水分,有助于白糖溶解,使白糖被果胚吸收,而把原料中水分逐渐蒸发,所以开始时可加大火候,随着加热时间增加,果胚不断吸收糖分,糖液浓度也不断增加,接近饱和时要求火候要减弱,最后出现重结晶现象,在果面形成糖霜,透糖就此结束。
4、干燥:
送去烤房在60-70℃下烘烤8-16小时。
5、包装:
一般是500克一袋。

该资料由会员「风吹麦浪」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站