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大厨防止泡菜坛生花的技巧

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泡菜,是四川人生活中必不可少的一道辅食,而腌泡菜时坛中却易生花,这是让人最头疼的问题,一是使泡菜难看,二是让泡菜变味。那是在腌莱过程中,腌菜液面上生出的白色浮物,即白醭,如不及时处理去掉,会使腌菜变味、变质。有些厨师会在坛中洒入白酒,这样做能灭掉一些‘花’,但不持久,十天半月后又是一层,而且放多了酒,泡菜会有股糟气。我的办法是,在坛中埋入竹笋,别看这小小不起眼的一根,进坛后再多的花,七八天就没了,两三根竹笋,就可保盐水半年不生花,当然,必须是新鲜的竹笋

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谢昌勇:泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程,温度很关键:最适宜的温度为20℃,温度高了,发酵过快,泡菜就容易发酸、生花;温度低了,发酵太慢,泡菜不易入味。坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存。泡菜一定要接地气才好吃,但现在很多厨房都不在一楼,怎么解决?我的办法是用一个大盆装上土,浇透了水之后再将泡菜坛放在上面,定期浇水别让泥土干透,这样做虽然麻烦一点,但泡好的菜又香又脆,坛中也不易生花。

腌制泡菜时,我喜欢在坛中放糖,一般10斤水放2两糖,冰糖、黄糖最好,红糖次之,腌好的菜酸中带甜,非常好吃。

田长国:在泡菜坛中放竹笋我没试过,一般我是在坛子里放点洗净晾干的羊藿(在药材店买到的干货,有祛风除湿的功效,连枝带叶整棵放入,7元/斤),每个容量40斤的坛子底部放入1-2斤,既能保证坛水不生花,又能给泡菜添红色,特别是白萝卜等浅色食材,浸泡后会“染上”淡淡的粉红色,非常漂亮。

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