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苦瓜蜜汁饮料

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(一)原料与配方
苦瓜30%,蜂蜜3%,蔗糖9%,柠檬酸0.1%~0.5%,纯净水补足100%。

(二)工艺流程
苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→压滤→澄清→调配(加入纯净水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸)→过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品。

(三)操作要点
1.苦瓜取汁护色、预煮工序非常重要。将破碎后的瓜丁置于100×10-6(×10-6即ppm)葡萄糖酸锌溶液中,于90℃保持10min,以Zn2+取代叶绿素卟啉环中的Mg2+,使叶绿素呈色稳定。同时,预煮还可起到钝化酶活性,抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。
2.苦瓜原汁的澄清利用果胶酶作为澄清剂,可取得良好效果。
3.按配方要求进行调配,然后过滤、脱气、装瓶、封盖、灭菌。经检验合格后即为成品。

(四)质量标准
色泽:汁液呈淡黄绿色,清亮透明。
香气:略带苦瓜的清香和蜂蜜的香味。
滋味:微苦中含清甜,后味甘凉,清爽不涩。

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