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两种农家咸菜腌制法( 腌萝卜、 腌雪里蕻)

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腌萝卜

用于腌制的萝卜,应是肉质细密,无病虫危害,大而肥壮的个体。削去叶丛和根须,用清水洗涤,沥净水分,准备加工。

①切条。将整理后的萝卜切成长10~12厘米,宽厚均为2厘米的菜条,每条都带有外皮。

②晾晒。将切好的菜条摊放在晾架上,于日光下晾晒,注意翻动,使上下各部分晾晒均匀。以菜条重量减少到晾晒前的40%为宜。晾晒后将其收入室内散热,使菜条温度降到常温。

③腌制。将腌缸洗刷干净(用热水或碱液洗刷内壁)晾干。将食盐与菜条掺和,用盐量为菜条重量的3%~4%,用手搓揉,揉至菜条发软。将其一层一层码入腌缸内,压紧,如有汁液渗出则应排除。装满后,将缸口密封放置3天。

④复晾。装缸腌制3天后,将菜条从缸内取出,用前述晾晒方法晾晒2天,使菜条重量减少到复晾前的60%,晾晒后移入室内散热至常温。

⑤复腌。将复晾后的菜条,按4%的用盐量,重新掺和、揉搓,再装入缸中压实,然后将缸口密封。

⑥再晾。复腌5天,再将菜条取出,于晾架上摊开晾晒,使菜条重量减少到再晾前的80%,收于室内散热至常温。

⑦再腌。将再晾的菜条按5%~6%的用盐量,掺和、揉搓后装缸腌制。此次腌制可在缸底和缸口处各均匀撒一层盐,然后用干净的木板或砖石压实,再用水泥密封严紧。腌制7~10天即为成品。

制品可以即食,也可长期贮藏。



腌雪里蕻

腌雪里蕻应选择个体健壮、无病虫害的个体为原料。

①修整。抖去菜体上的泥土(不用水洗),剔除枯黄老叶,将根部削平,长短分档,在日光下晾晒2~4小时,修整后最好当日装缸,一时装不完的,摊开放置,不可堆放。将菜缸洗净擦干,先在缸底部撒一层盐,盐的用量为原料重量的6%~14%。撒盐均匀,每层菜排紧压实,直到装满为止,压菜时先缸边,后中心,不损伤原料。

②腌制。装好缸后,上面再撒一层盐,用洁净的薄包盖好,用竹片插紧,上面架上井字形竹片,压好石头,用草泥将缸密封,外面用塑料薄膜包扎,进行腌制,经过1~2个月,即为成品。

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