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无铅皮蛋的制作技术

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第1页:无铅皮蛋的制作技术

一、常用原料及质量要求

       1、生石灰。学名氧化钙,与水结合变成氢氧化钙即熟石灰,加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质,加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰,掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的,随购随用,一时用不完的放在干燥处密封保存。

      2、纯碱。即食用的苏打粉,学名碳酸钠(大苏打),易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质,应选用洁白、质纯的粉末,不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮,切忌与酸性物接触,不要一次购人太多,使用时先购的先用,以免变质。

      3、食盐。要求含量96%以上,以井盐和海盐较好,普通食用盐亦可.

      4、茶叶。以红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末,价格极低)最好,成本低廉。如附近无茶厂也可用老鹰茶、花茶等代替,但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。

二、浸剂配方及保管

      1、配方。(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量,单位:克。2号方:生石灰190,纯碱190,红茶100,食盐100;1号方(最新改进方):生石灰645,纯碱290,红茶65,食盐175。

      2、配法。按配方先取生石灰(最好不粉碎),用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋),再称取其他原料,依次装入较大的塑料袋内(可不混匀),然后将包好的石灰放入,再用热合机竣耀蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气。  3、保管。成品应放在干燥处密封保存,切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量,一次不要生产太多,可出售后再配制。

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