宴席小腌菜制作技术【选材、选料、工具及保存】

酒店在制作家宴的时候，通常把自腌的小菜作为头菜上桌。别看这些小腌菜很简单，口味和选料相当关键。

★腌菜选新鲜原料

腌菜挑选食材首先要新鲜，如果能利用当季盛产的食材更佳，不但品质较优，价格也比较便宜。一般如白菜、甘蓝、小黄瓜、萝卜、花椰菜等，都是常见的腌菜食材。另外，韭菜、青辣椒、大蒜、甜椒等食材也常用作腌菜，其特殊的香气可以增添不同风味，在选购时，不同蔬菜有不同的挑选要点。
食材选料标准及常用腌制方法详见下表：

制作腌菜不可缺少调味料。调味料的分量与比例的掌控，是成品的质量、风味的关键。

盐——盐是腌菜时最常使用的调味料，可分为粗盐和精盐。粗盐很适合用来腌菜，精盐购买容易，但两者皆须避免受潮。

砂糖（或天然果汁）——在腌菜中添加砂糖，不但可以增添腌菜可口的甜味，还可以增加色泽。此外，南方有些酒店利用天然果汁代替砂糖，可以降低热量，丰富口味。

醋——醋在腌菜中应用比较广泛，除了白醋和糯米醋之外，菠萝醋、梅醋、花草醋等都能为腌菜添加变化口味，制造另类口感。

红辣椒——辣椒也是腌菜常见的配角之一，一般常选用红艳、皮厚者为宜，而加工后的辣椒粉也是制作腌菜的好帮手，更方便使用。

复合酱汁——腌菜时常将各种调料混合后作为酱腌的配料，比如酱腌黄瓜、酱腌肉、自制酱汁腌小海鲜等。

★腌菜必备工具及保存方法
装盛腌菜的容器以及保存环境，都是影响成品好坏的关键因素。

●腌渍容器
正确——玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜，两者皆具耐酸的特性。玻璃容器可以有效隔绝空气，密封性佳，也可借其透明材质来观察腌渍情形，也是较易取得的腌渍容器；陶瓮用于腌渍的历史悠久，具有适当的厚度，有助于维持腌渍时所需要的温度。
错误——塑料盒金属容器极不适合用来制作腌菜。因为其不具耐酸性，在酸性环境中容易变质而产生毒素，因此不适用于腌渍食物。
在取用腌渍容器前要先将其洗净、晾干，小心不要沾到水或油，以免使腌菜变质。
另外，在制作时，为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内，需要使用重石，一般使用干净的石头即可，压放在腌菜上，使其能全部浸入渍液内即可。

●保存
腌菜入罐密封后，须放置在阴凉干燥处，不可受到阳光直接照射，否则容易变质。腌菜发酵所需要的温度以0-25℃为宜，若是在炎夏制作，必须放入冰箱冷藏。因为过度的高温会使发酵速度加快，也容易过度发酵。一旦腌渍完成，要立刻放入冰箱内冷藏，并尽快食用完毕。不同的腌菜因使用的食材和制作方法不同，有各自的保存期限，需在食用期限内才能有最佳滋味。