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卤煮鸡的加工技术

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一、配方(比例)

白条鸡5000克,五香粉5克(细砂仁、豆蔻、肉桂各0.55克,丁香1.1克,用袋包好待下锅),陈年老酱100克,大料7.5克,花椒5克,小茴香5克,桂皮10克,白芷7.5克,大葱50克,大蒜150克,嫩姜15克,食盐300克。

二、选购要求

鸡必须来自农村不吃合成饲料、不串养的当年土鸡。其标准是:鸡体丰满,个体膘肥的无病的活鸡。

三、鸡宰杀方法

其各道工序如下:

1、活鸡宰杀后,立即在65-70度的热水中浸烫,煺毛,绒毛可用镊子夹干净。

2、在鸡臀部用刀开一小口,取出内脏,洗净弄干,然后用木棍将鸡脯拍平,将一翼窝向后方,两腿摘胯,不入膛内;将另一翼插口腔,使头颈弯回,使鸡体呈琵琶形状,丰满美观。

四、熟食加工法

1、将老汤烧沸,兑适量的清水,然后按鸡年龄大小,分层下锅排好,老鸡先放,仔鸡后放,也就是说老鸡放在下,仔鸡放在上。最下面贴锅底那层鸡,鸡的胸脯朝上放,而最上面那层鸡相反,即鸡胸脯朝下放,以免煮熟时脱肉。

2、生鸡下锅后,再按比例放调料。先用旺火烧沸,撇去油沫,用箅子把鸡压好,再改小火慢慢焖煮,待煮到软熟而不腐烂即可。

3、用专用工具捞出煮熟的鸡,待晾凉后即可包装出售。

五、吃法

切成条块,也可切成方块直接吃,也可根据自己爱好再加一些其他调料。

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