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两款面包做法

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营养面包

原料配方

面粉25公斤、液体新鲜酵母6公斤、白糖4.5公斤、鸡蛋4公斤、食盐2.5克、食用香精0.5克、酒花100克。

制作方法

1.酵母培养:称取250克面粉,置于瓷钵中,用250克左右的水烫熟,稍稍冷却后加入含酵母菌的醪糟100克,再加入2.5公斤酒花(取100克啤酒花,加6公斤水煮至红色并过滤,冷却至25~28℃即可用)搅拌均匀,然后将瓷钵放在25~28℃条件下发酵12小时。发酵完毕,再加入余下的3.5公斤酒花水,并搅拌均匀,再发酵10小时左右,即得新鲜液体酵母。

另一种方法是取醪糟50克、饴糖500克、30℃左右的温水6公斤,一起加到瓷钵中搅匀,将瓷钵置于25~28℃的室内,待5~8小时后,表面出现气泡,并伴有刹刹声响时,即可使用。

2.和面接面:取6公斤面粉与6公斤酵母液,机械或人工搅匀,放在瓷钵中发酵2小时,再将19公斤面加入瓷盒与老面混合,同时将4公斤鸡蛋,4.5公斤糖(用蛋溶解糖)一起加入和面机搅拌均匀。若面过硬可稍加些温水调合,使面团硬度与做硬馒头时相近。搅匀后取出面团,再放在瓷盆内发酵2小时左右,待面团发起,用手按时有酒香味,面团即发好,注意不要使面团发酵过度。

3.搓面及预成型:发好的面团取出后,放进和面机,加入定量的食盐、香精混合,直至均匀光滑后取出,在面案上造型,搓成馒头状放入烤盘或模具中。烤盘的规格一般长60厘米、宽50厘米、高30厘米左右,每个烤盘装1公斤面团。如果面包造型要求严格,则需用专用的模具。烤盘内放满预成型的面包后,立即放到35~40℃的温室内发酵成型(温室内相对湿度维持在80%左右),经约1小时,体积可增大1倍左右。

4.烘烤:轻轻取出温室中醒发好的面包,立即在面包表面涂抹蛋清液,进炉烘烤,炉温控制在200±10℃,烘烤时间10~12分钟。待面包表面呈现棕红色时,快速取出,再涂抹清油,冷至室温后装箱。

什锦面包
什锦面包色泽红黄油亮,松软湿润,可保持5天不变,口感甜软清香,易于消化。

原料配方

富强面粉25公斤、葡萄干250克、瓜籽250克、核桃仁500克、青梅1公斤、桃脯500克、瓜条500克、苹果脯500克、鸡蛋750克、鲜酵母500克、盐100克、白糖2.5公斤、水13公斤。

制作方法

1.把各种果料切成1.3厘米大小的块待用。

2.把鲜酵母切碎,投进30℃的温水中拌匀,投进鸡蛋、盐、白糖2.25公斤,搅拌均匀后再加进面粉,再搅拌均匀后把7种果料撒进面内,用和面机搅拌均匀后拿出,放在案板上饧发30分钟。

3.烤盘擦净刷油,把发好的面团搓条,揪成每个180克的剂,揉成长圆形放进铁模内或揉成圆形码在烤盘时,刷一层清水,放进保温箱饧1~1.5小时,待涨至一比二倍时,送入炉烤10分钟(炉温250~280℃)出炉。

4.250克白糖加1.5公斤水煮化,凉后加蛋清打匀,面包出炉时刷一层蛋清水即成。

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