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厨师专栏 | 第321-334条
  • 众口能调唯“拔丝”

      俗话说,众口难调。但有一道菜,却是老少咸宜,妇孺皆喜,那就是拔丝。在豫北,喜事的宴席上,拔丝这道菜,几十年来,一直都扮演着不可或缺的重要角色。判定一个厨师厨艺是否高明,也要看他是否能做成香甜可口、...

  • 创新菜设计思路分析与实践

      创新菜是在继承和发扬传统烹饪技艺的基础上,汲取现代科学成果,掌握当代人们的审美情趣的变化,通过精心设计和制作而创作出来的新型菜品。它应当具有食用、营养、欣赏价值,成为色、香、味俱佳的适口美味,并通...

  • 菜肴质量评估评分细则

    .原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。检查中若出现有只菜肴原料刀工处理不符合标准,此项目为零分。  .菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单(以分公司报备的菜单为基准)...

  • 屈浩:“舍得”中度量的智者人生

      一个追随思想一路前行的人,二十多年脚踏四方,漂洋过海,怀揣着梦想,攒着沉甸甸的收获,回到魂牵梦绕的热土,让汲取的养料一点点绽放。他就是屈浩,朋友圈里的铁嘴儿,美食大赛中的名嘴儿,课堂上的金嘴儿。 ...

  • 咱厨师有文化

      中华饮食文化博大精深,这句话,怕是都说滥了,今天,从咱们厨师本身说起。咱们厨师可不仅仅是厨师,还是画家、诗人、医生、史学家、汉字专家……  咱们厨师是画家。唐五代时期的著名尼姑厨师梵正,将王维所画...

  • 焦明耀:绘画和烹饪的六点相通之道

      焦明耀的办公室不像属于一名厨师,也不像属于一名管理者。走进这里,像是走进了一间画室。  屋子不大,但别有洞天。  桌上的绘画用具,桌边的习作,墙上裱好的画作。这里,更像是属于一个胸中自有丘壑的艺术...

  • 李红凯:12吨面粉练就0.067毫米金丝面

      他几经钻研,用了年的时间,让面条变得一细再细。据国家法定计量技术机构现场监督检测的结果为面条平均宽毫米,平均长毫米,平均厚毫米,其中最细的毫米。目前金丝面的商业价格为元一碗克。  吨面粉的积淀  ...

  • 弓建斌:糖丝铸就的威武狮王

      每一个成功的人,背后都凝聚着无数的心血和汗水。而,每一项绝技的背后,也都有着日积月累、厚积薄发的艰辛。功夫的练成,绝对不仅仅是偶然。  名厨绝技震北大  年月日晚,北京大学邱德拔体育馆。  来自内...

  • 张国荣:人生三级跳 越跳越辉煌

      张国荣小档案  姓名:张国荣  出生年月:年月日  兴趣爱好:旅游  宠物:泰迪犬  人生信条:人生能做有意义的事足矣、做人做事要执著崇拜的偶像:牛根生,史玉柱  年考取上海机械制造专科学校  年...

  • 田浩杉:小厨工闯京城,步步为赢做老板

      他曾经年少漂泊。曾经一无所有,曾经在人生最低处,徘徊与等待。谈及过去,如今的田浩杉却是一脸轻松,春日的阳光,在他脸上流淌出生动线条。这是张依旧年轻的脸。年轻得看不出岁月风尘,但不得不令人侧目的是,...

  • 厨师面试通关全攻略

      一 餐饮业人才:缺什么如何培养   餐饮人力资源现状  根据一项对酒店餐饮从业人员的调查来看,目前酒店餐饮人员结构中,餐厅服务及管理人员占总比例的%,厨房管理人员及厨师占%。目前酒店餐饮的从业人员...

  • 厨师出国之三大纪律八项注意等

      我从事厨房工作年了,毕业于专业厨师学校,前几年曾想去德国,新加坡,因要求的签证等级与年龄有差别被拒签,后前往非洲,现工作于东非,坦桑尼亚联合共和国,达累斯萨拉姆市,对同行出国劳务有一定的经验,想与...

  • 杨陈林:高贵来源于平凡的打拼

      没有采访杨陈林之前,笔者根据他的职业对他的相貌进行了各种想象。但当见到本人肘,年轻而又儒雅的气质着实让笔者惊讶不已。白皙细嫩的皮肤和一张娃娃脸,很难让人与阅历丰富、饱经风霜的酒店老总联系在一起,而...

  • 决胜烹饪大赛名利场的N个秘诀

      各种烹饪大赛是和中国的改革开放一同起步的。近些年来,各种名目繁多的烹饪大赛的举办,对于促进厨师厨艺交流和提升,促进餐饮界繁荣起到了积极作用。  对于一个厨师来说,如何从这些大赛中脱颖而出,如何通过...

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