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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
崔玉芬大师讲解食材勾芡的操作技法
烹调技法是我国烹调技艺的核心，它是厨师前辈宝贵实践经验做出的科学总结，因此，厨师在学习烹调方法的同时，必须用科学的态度去...
脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。制作脆浆是...
蒸鱼五秘诀与疑难解答
说到蒸鱼，也许很多厨师都认为很简单，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间，一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。蒸鱼是粤菜师傅...
碎烧技法及菜品系列的制作应用
在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法———碎...
炸收菜肴具有色泽棕红金黄，滋润酥松，香鲜醇厚的特色。它适用于鸡鸭、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品原料。所谓炸收技法，...
干煎粉丝的制作心得（含流程图解）
我认为，很多厨师在追求菜肴制作完美的同时，往往会选用那些品质上佳的食材，这么做当然很好，可是一旦手上只有质量稍差一点的食...
做好煲菜的四大要点
煲菜，在各大菜系中运用比较广泛，煲菜的特点是：原料酥烂，汤汁浓醇，热气腾腾，适合长时间保温。用具有沙锅、陶锅、瓷锅、不锈...
水粉糊又称硬糊、干浆糊，它是由水加淀粉调和而成的，在烹调中应用广泛，是常见的一种糊类。它适用于炸、熘、清烹等烹调方法制作...
哈尔滨商业大学公开课：科学烹饪（视频）
科学烹饪以烹饪工艺为主线，充分挖掘与传承中国传统烹饪工艺的积极要素，阐述建立在化学、物理学、营养学、卫生学基础上的科学烹...
挂浆又称拔丝、拉丝，是一种重要的烹饪方法，起源于山东菜系。究其渊源，众说纷纭，据考证，这是一种“武吃”的吃法。古代绿林义...
火媒技法“火攻菜”—煨及菜谱实例糟钵头
在庞大的火媒技法中，炖、焖、煨法各具特色，行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”，指的是菜肴成形的最后环节用水加热...
淡水鱼制做刺身的技术
提起刺身，人们马上就会想起龙虾、象拔蚌、三文鱼、北极贝等海产原料。不少人都存在着这么一个误区，认为淡水鱼因生活的水质环境...
酸汤脑花的创新烹制心得
心得一：温水中焖熟，凉水中拆骨记得我曾在一本淮扬菜老菜谱上看到过一道鱼脑菜，因为时间太久，菜名我已经不记得了，但处理鱼脑...
糖艺小件与位菜的结合作品
笔者是长年做糖艺的一位厨师，我们在制作糖艺小件时，一定要注意它的重心与平衡，也就是说尽量让糖艺作品上轻下重、上细下粗，因...
制作分子美食的“秘密武器”及菜品实例
制作分子美食，那就少不了用到一些特殊的“武器”，这里，我们就把一些经常会用到的工具和原料先给大家做个介绍。、低温烹饪机它...
滑炒虾仁鲜嫩的技术关键
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单，做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜...
七星鱼丸制作方法及九大关键
七星鱼丸是一道正宗的福建汤菜，因为制作方法有一定的难度，许多的厨师制作出来的七星鱼丸色不够洁白，导致汤汁混浊，丸子不浮，...
独具特色的干炒（干煸）技法与菜品实例
炒是一种以少油旺火（或中火）快速翻拌小型原料，短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来，无论是炒法还是煎法均是以少...
川菜特色菜肴雪花鸡淖烹制技术要领
雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡蓉、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白，滑嫩爽口，味鲜...
创新菜品的摸索与制作集锦
“创新是魂”，这是南通一家酒店在厨房里贴出的标语，简洁明了，一语中的。出新菜是老板的要求，是食客的要求，更是提高厨师自身...
