鸡茸蛋是江苏名菜,它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料,经过刀工处理,调配成糊,再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真,成品洁...
所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟,再拌炒入调配料...
红烧菜品的制作是对技法要求很高的,应该如何制作好红烧菜品呢?下面给大家五要诀:一、红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地...
清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸各地对此有不尽相同的解释比如,有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品,使菜肴色泽清淡...
很多家庭主妇炒菜时,油盐酱醋都是随手放的。其实,只要稍微研究一下它们的投放顺序,不仅能够最大限度地保存食物的色香味,还...
归纳云南人常用的烹调野生菌的方法,大概有种,分别是干炒法、滚汤法、扣蒸法、生炸法、生煎法、烧烤法、挂糊炸、凉拌法、微波焗...
“焗”是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为“焗炉”。广东厨师在制作盐焗...
菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直...
水煮系列菜肴是川菜中常见的代表菜式之一,它的主要特点是麻辣鲜烫,味浓味厚。近年来,随着经济的发展及广大食客口味的提高,厨...
腊味与辣味一样,是湘菜的代表味型,腊肉在湘菜中的应用非常广泛。但是,腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力,并不是所有的原料都...
拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣...
生炒主要用不挂糊的原料,生料直接下锅,既不用事先腌制,也无需上浆挂糊,在锅内调味,旺火沸油,快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜...
一、制汤溯源 我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁,品种颇多。南北朝时期贾思勰...
何谓食剪?食雕的近亲,剪纸的胞妹。从用途上来看,它跟食雕一样,都是服务于餐桌,用作装点盘面,美化菜肴;但如果从操作技法上...
在日常生活中,我们都会吃到诸如蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿、南煎等煎制食品,酥煎却很少吃到。酥煎,是一种较新也较特殊的煎...
选料加工红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘...
生炒技法,选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶,还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生料直接下锅,既不...
水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后,投入℃的水中加热至成熟,再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制...
评价一碟菜肴的成功与否,我们一般是从色香味三方面去评价的,菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候,能够让我们产生...
在家常菜中用鸭肉做炖菜,也算得上是一道美味佳肴。待客可上宴席,自用丰富家食。四季可食,老幼皆宜。其制作方法也比较简单,随...