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水煮鱼的选料与祛腥

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水煮鱼常见原料草鱼,鲤鱼可以用来做水煮鱼吗?

编辑你好,我做水煮鱼的时候用的是鲤鱼?为什么我炖的肉柴柴的一点都不嫩?还有其他材料在选料上应注意什么?

解答:水煮鱼的选料很重要,鲤鱼切片很难,而且肉质较差且腥味重,一般不用。要想做出色香味俱全的水煮鱼,鱼一定要选取新鲜的草鱼、黑鱼、鲈鱼或花鲢鱼。鲈鱼、黑鱼为上品,酒店最常用的是草鱼。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟 。

其次要选好的黄豆芽,黄豆芽含有丰富的维生素,春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止动脉硬化,防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C,是美容食品。

如果有条件的话,可以自己买黄豆发豆芽,市场上卖的质量不好保证。此外,要准备好干辣椒、花椒、姜片等若干调料,好的干辣椒煸炒香味浓郁,出油色泽红亮,好的花椒香麻适口,选料优质,这道菜才能出彩。

水煮鱼怎么做才能祛除鱼腥味?

解答:河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:

1、用25克盐加5千克清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。

2、宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。

3、鱼宰杀洗净后,将其放入冰水中,然后倒入醋、白酒及胡椒粉,10分钟后即可祛除泥腥味。通过三种方法处理后的鱼片,可以生料上桌,由服务员当面将七成热油泼在鱼片上烫至成熟,气氛热烈。

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