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墨鱼片卷三文鱼/红腐乳蘸碟制作(常州盈莱大酒店特色凉菜)

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将凉菜卷起来上桌,食材多样、造型优雅。原料可以是“高低配”,可以是明暗搭配,也可以是不同口感和质地的混搭。这类原料仅从外表绝对看不出“袖里乾坤”,吃一层有一层的味道,吃一层有一层的惊喜。

试制点评:整道菜有复合海鲜味,此菜中墨鱼的鲜味和三文鱼的肥美能融合在一起,再配以宝塔菜的清脆酱香,味道和口感都十分互补。(高胜坤)

制作:杨周杨,常州盈莱大酒店凉菜主管

制作流程:

1、墨鱼洗净切薄片,放入70℃油盐水中泡1-2分钟入味取出。三文鱼切薄片铺在墨鱼片上面。

2、将两者卷起来。

3、在鱼肉卷中间插入一个宝塔菜(又名地环),放到苦瓜环上配红腐乳蘸碟上桌。



红腐乳蘸碟制作(此为1份蘸汁的量,通常一次性调20份蘸汁):
红方腐乳1瓶约200克、咸鲜味卤水40克、糖20克、生抽15克、南乳汁10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、青芥辣10克、陈醋10克、蒜末20克、香菜末20克、生姜末20克、柠檬片2片取汁调匀即可。此蘸碟比较浓稠,呈酱状。

该资料由会员「liren」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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