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基础马乃司(沙拉酱)的调制及菜品实例

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第1页:基础马乃司(沙拉酱)的调制及菜品实例

马乃司别名沙拉酱、沙律酱、美乃滋,可说是西餐调味的精华所在,无论是哪一种菜肴,其味道皆完全依赖于所使用的沙司。想要做出好吃的菜来,便得从制造配合这种菜的沙司着手。大多数的冷菜调味,都会得益于基础沙司——“马乃司”的调制,它既可以直接调味,又可以调配出其它风味独特的调味汁。其特点为色泽浅黄,清香酸咸。


基础马乃司的调制

原料:鸡蛋黄2个,橄榄油500克,芥末、白醋、柠檬汁各20克,冷清汤50克,精盐10克,胡椒粉3克。


制作马乃司的原调料

制作:

取一大碗,放入蛋黄、盐、胡椒碎、芥末,用蛋抽顺同一方向搅匀,随后加入部分橄榄油,用蛋抽不停地搅拌,使蛋黄与油融为一体,打至橄榄油与蛋黄完全融合,体积膨大,呈粘稠状,加入白醋、清汤,打至颜色变浅,再继续加入橄榄油搅打,直至把油加完,最后加入柠檬汁,搅匀即成。


马乃司搅打过程

附加说明:

1、制作马乃司的时候不要急于求成,要慢慢的往蛋黄中加色拉油,才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候,油一定不要一次加多了。

2、自制马乃司,现做现吃,不宜长期保存。

3、沙拉酱与蛋黄酱区别:沙拉酱是属于甜的,适合做水果之类的沙拉,还有三文鱼、吞拿鱼之类的寿司。

蛋黄酱味道是咸的,一般用于烧烤和油炸之类的小吃,直接醮着吃的很少,做沙拉,也可做水果之类的,那要看个人的口味了。

4、沙拉油选择淡色无味的玉米油、葵花籽油,为了健康最好是橄榄油。

5、柠檬汁不一定需要全部加入,可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。

6、马乃司可以用来制作沙拉、面包,或馅料。

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