中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

折叠法做千层酥皮技术

内容共1页  |  收藏该资料

千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。在西点店里,用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以,这是门必修课。千层酥皮的制作,是糕点的基础,任何一个喜爱烘焙的人都不应该放过,但是也有很多新手厨师在制作的时候遇到各种各样的问题。

千层酥皮的原理在于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。做过葡式蛋挞的人,一定都不会忘了它的挞皮,它需要在面团中裹入黄油(或玛琪琳),经过反复的折叠,才能做成。这对于初学者来说,是一件难度很大的事儿。

酥皮主要分为以下几类:

1、松脆酥皮(Short Pastry)主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。
2、松脆甜酥皮(short sweet pastry )主要用于做水果馅饼、甜点、挞类,也就是挞皮。
3、派皮(pie pastry )主要用于做各种派,比如牛肉派、鸡肉派等。
4、起酥皮(puff pastry)主要用来做起酥、千层酥等。(也就是我博中所写的)
5、花结酥皮(choux pastry )用来做奶酪棒、意可蕾(Eclair)、泡芙等。


千层酥皮的配制方法:

原料:低筋面粉62克,高筋面粉62克,水65克,黄油12克,盐2.5克,糖3克,裹入用黄油80克。
做法:
1、黄油融化成液体,加入其他材料(裹入用黄油除外)揉成面团,裹保鲜膜,放冰箱冷藏1个小时。
2、将裹入用黄油敲打成正方形;将面团也擀成比黄油大一点的正方形,将黄油裹入其中,然后将四边折起。
3、折好后,擀长,如果发现粘,可以撒少许高粉。如果发现有气泡,可以用牙签扎去。
4、将自己的这边向中间折起,将对边也向中间折起,折好后,装入保鲜膜中冷藏15分钟,取出重复步骤2和3(在这里要注意,要想得到千层酥皮,总共是六次三折。如果一次能擀开两次三折,重复三遍即可,如果擀不开,就多静置一会儿,或者三次四折也可以达到千层酥皮。想达到千层的要继续折叠。新手建议多练习)。
5、然后将千层派皮擀成自己想做的点心。一般擀的都是0.2-0.3厘米厚的皮,可以用来制作千层派,卷起后切段可以用来制作蝴蝶酥,卷起后切段放入蛋挞模可以用来做蛋挞,放入圆形派盘可以用来做水果派。 

千层酥皮折叠法图解


辅助说明:
1、千层酥皮做好后,可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合),然后卷起来放进冰箱冷藏,可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿,待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间,可以放入冷冻室冷冻,可以保存一个月甚至更长时间,使用前室温化开即可。
2、千层酥皮制作的点心,在烤的过程中,稍微有少量油脂漏出是正常的,但是,如果有很多油脂漏出来,则说明酥皮的制作失败,分层未能达到极薄且层层分明,或者擀制的时候油脂层分布不均,建议重新制作。

食材介绍:
低筋面粉:是蛋白质含量较低的面粉,因为筋度低,做出来的点心口感酥松,多用来制作蛋糕与饼干;
高筋面粉:蛋白质含量较高的面粉,多用来制作面包与口感筋道的点心;
黄油:英文为BUTTER,又叫奶油,是从牛奶中提炼的油脂,为黄色的固体,冷藏时很硬,在20多度的室温下会变得非常软,注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来。
玛琪琳:把植物油氢化后制成的人造黄油,添加有化学香料以模拟天然奶油的香味,熔点较高,在室温下也能保持较硬的固态,做千层酥皮时比黄油容易操作,但口感较差,且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。

该资料由会员「章小林」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站