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茶叶入菜技术疑问解答

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用茶做菜,起源于福建。现代厨师巧妙的将茶叶和菜系结合起来,比如说用铁观音做成童子拜观音等经典菜肴。但是用茶叶做菜还是有一些讲究的。下面就为厨师朋友介绍一下茶叶做菜的基本知识和一些禁忌。

疑问解答:

问:是不是所有的茶叶都可以用来做菜?
答:如果单单从制作这个角度来看,应该说所有的茶叶都可以用来做菜;如果从做菜的效果来看,红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些,花茶就要差一些;从茶叶质量来看,一些香味淡,茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜。

问:用茶汤做菜时,茶叶都要完全泡开吗?
答:茶叶当然要泡开,这样香味才能溢出来,不过这个泡茶汤也有一定的讲究,从做菜方面来讲,一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡,这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉,做出的菜肴香味也就会大大损失。

问:茶叶和水的比例在多少效果最好?
答:如果你的茶叶可以保证质量的话,一般每10克干茶叶,放入600克水浸泡效果最佳。但是,针对不同的菜肴,放水量会有所不同。

问:不同的烹饪原料和技法,选用的茶叶是不是会有所不用?
答:海鲜腥味重,选择香味重的红茶效果最好;绿茶,比如龙井茶香味清淡,可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴;普洱茶的茶汤色泽红亮,用于焖、烧效果最好;铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁,所以一般把其泡开后将叶炸制配菜效果最为显著。

问:是不是所有的烹饪原料都可以用来制作茶叶菜?
答:如果从烹调效果来看,海鲜、畜肉都可以制作茶叶菜,蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂,所以不宜用茶叶来烹调,但是蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜。选用的茶叶以香味充足的红茶为优,而且大多用来制作凉菜。

问:鸡胗等原料很难入味,这样的原料应该怎么办?
答:鸡胗这样的原料光靠茶汤和茶叶的香味确实不能达到入味的效果,这时你可以用茶粉提前腌渍,这样做出的菜肴香味就会明显很多。

问:菜里有时会用一些味道比较浓郁的原料,比如辣椒、香辛调料、蒜等,会不会影响到茶叶的香味?
答:比较刺激的原料肯定会对茶叶的香味造成一定的影响,但是,如果非要放入它们的话,你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量,这样就可以减少遮盖茶香的几率。有些菜肴在制作时,是将香料放在茶汤中浸泡出香的,这样你可以品尝一下调好滋味的茶汤,然后再根据烹调的需要进行调整。

问:除了辣椒、香辛调料、蒜外,还有哪些调料不适合用于烹调茶叶菜?
答:花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油尽量不要用,因为它们的香味过于浓郁,如果掌握不好用量,肯定会遮盖茶香,所以建议初学茶叶菜的厨师不用上述原料为好。

问:茶叶菜能够起到一定的保健功效,是不是所有的人都可以食用茶叶菜?
答:虽然茶叶菜具有一定的滋补功效,但是茶叶中含有大量的儿茶素,容易造成胃部溃疡,所以有胃病的食客最好不要食用。

(注:图片均来自网络,侵删)

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