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大厨破解菜品勾芡的15大难题

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第1页:大厨破解菜品勾芡的15大难题

勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴的汤汁稠浓的一种操作方法。熟练的运用勾芡技术,是对锅线厨师的基本要求。

勾芡一名的来源有两种说法:
其一,清代袁枚在《随园食·单用纤顺知》中云:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合,要做羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。”芡,是纤意转音而来,所以,现在称之为“勾芡”。

其二,“芡”是一种水生草本植物的果实,又称“芡实”,俗称“鸡头米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡实磨成粉,加水调成的。但是。这种原料产量有限,不能满足需要,以后人们逐渐用其他淀粉代替,却仍然保留了这个名称,所以,叫“勾芡”。


菜品勾芡的15大难题汇总:
蚝油生菜勾芡后出水怎么办?
鲍汁滞芡怎么办?
炒海蜇出水怎么办?
“偷芡”是怎么回事?
葱烧海参兜不住芡怎么办?
麻婆豆腐为何多次勾芡?
杭椒牛柳勾芡后太稠怎么办?
玻璃芡怎么才能有玻璃感?
自来芡是如何形成的?
批量出菜芡汁怎么把握?
锅巴菜浇汁为什么不响?
如何掌握淋芡的时间?
湿淀粉用量如何把握?
勾芡颜色不稳定怎么办?
勾芡粘稠不一是怎么回事?

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