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凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法

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第2页:凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法[2]

凉皮:
西北最为流行的一种风味小吃,制作简单,口感爽滑,成本还低,不论凉拌还是炒制口感都不错。下面介绍一下凉皮的制作:

原料:面粉2500克,盐20克,食用碱2克,色拉油10克。 
制作: 
1、面粉放入盆中,加盐、水1200克调匀成面团,将条好的面团放入一个大盆中,加入清水淹没表面,然后用手反复搓揉面团,一直搓到清水变混浊后将水控水到另一个盆内即成淀粉水。然后再重新家水到放置面团的盆内反复搓揉,直至将面团的淀粉全部取出,最后只剩下一团面筋为止。 
2、先将面筋团控干水分,搁置一段时间后,用擀面杖擀平面筋,上笼用旺火蒸熟成熟面筋。然后把洗出的淀粉水静置2-3小时,待淀粉沉淀,再滗出多余的水分,放入食用碱搅匀,成面团状的面皮水。 
3、取一个金属凉皮箩,现在上面抹上色拉油,然后用手勺舀出少许面皮水,摇动凉皮箩使凉皮水均匀地铺在箩底,最后将箩放入锅内,上笼大火蒸熟,取出即可。 
备注:凉皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之间。如没有专门的凉皮箩,可用不锈钢平盘代替。 

 

春卷皮: 
制作十分讲究,但制作方法却比较难掌握,需要反复操练方可做出质量较高的春卷皮。下面介绍一下春卷皮的制作方法: 
原料:面粉500克,盐5克,清水400克。 
制作: 
1、将面粉放入盆中,加盐、清水反复搓揉至面团筋力十足,待用手提起面团,面团可以不掉即可。 
2、将面团饧放2-3小时。 
3、取一平锅放在火上(锅内切不可放油),烧制五成热时,用手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈,提起面团,待锅中成熟,用手揭下即可(春卷皮直径为15-20厘米左右)。

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