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凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法

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第1页:凉粉、凉皮、春卷皮的制作方法

凉粉是四川的一种小吃,由于制作方便,价格实惠,口感好,所以很受大众喜爱。四川的凉粉分为两种,一种是用豌豆粉制作的,即“豌豆凉粉”,其是白色的,也可以加入少量色素制成黄色。另一种是用大米制成的,又叫“米凉粉”,米凉粉也有黄色和绿色两种。豌豆凉粉和米凉粉虽然都是凉粉,但它们质地不同,口感也不一样,但加工方式却有些相似,都需经过浸泡、磨浆、煮制成形几个环节。

下面分别介绍一下它们的做法。

豌豆凉粉: 
1、干白豌豆2500克洗净,用清水浸泡(春冬两季浸泡24小时,秋季浸泡20小时,夏季16小时)后取出,另换清水,用磨浆机或石墨磨成浆。用纱布过滤去渣,再用细望筛过滤二三次。最后将过滤得粉浆搅匀,待其沉淀后滗出上层清水,将中层水粉和底层粉浆分别盛入缸内。 
2、取一大铁锅,加入清水3500克小火烧开,把水粉下入搅匀,再将粉浆用温水1500克稀释好,待锅中水粉烧开,下入锅中用木棒不停地搅动,当用木棒挑起粉浆能开到起丝后,即可改用小火继续搅动直至挑起的粉浆呈片状流下时即可出锅。 
3、盆用开水洗净,表面抹上少许色拉油,放入出锅后的粉浆放晾即可。

米凉粉: 
1、大米2500克洗净,用清水浸泡7-8小时,倒出浸泡后的水,重新加水2500克用石磨磨成米浆。 
2、取一大铁锅,倒入米浆边煮边搅,煮制米浆半熟时加入浓度为2%的石灰水35克继续搅动,当用木棒挑起呈片状流下时,改用小火保温继续搅动约20分钟,即可取出。 
3、盆用开水洗净,表面抹上少许色拉油,放入出锅后的米浆放晾即可。

待续

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