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黄咖喱酱熬制配方(长沙中和裕餐厅招牌菜黄咖喱鸡主料)

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中和裕餐厅位于长沙市主干道八一路上,主营泰国菜和湘菜。“中和裕”开业至今,炒锅岗位聘用的几乎都是90后的年轻厨师。之所以敢冒这样的风险,是因为刘总厨有两个法宝。第一,开业前,他先从另外一家店调来了两位年龄稍长的炒锅师傅,对这些新员工进行培训。第二,刘总厨将店里的每一道菜都制作成一份《出品量化表》,上面详尽记载了每道菜的原料、调料、制作流程、制作关键等。每当有员工晋升做炒锅或者调换档口,刘总厨会对他们进行岗位培训,并送给他们一份所负责菜品的量化表,方便日后随时查询。此外,几乎所有酱料都按量化表进行了提前预制,以此来保证菜品口味和质量。有一定经验的小厨师经过培训后,只要在菜品制作过程中按照标准工艺流程加工就能基本保证菜品的口味。


以下是店里一款黄咖喱酱熬制配方。

配料:香菜头200克,香茅200克,干葱200克,干红整椒120克,草果2个,香叶5片,桂皮4片15克,八角4个,香菜籽30克,清水12斤,色拉油2.5斤,黄油100克

调料:咖喱胆110克,咖喱粉40克,黄姜粉60克,味精60克,白糖200克,味露600克,盐10克,椰浆2盒,三花淡奶10瓶。

网站标注:咖喱胆
是香港餐饮行业常见的烹调方法。将秘密香料及多种鲜料加油炒成一团浓香酱状的咖喱精华,称为“咖喱胆”又名“即煮咖喱酱”。只需舀一小勺咖喱胆,加上水、适量椰桨和花奶即可制成一个咖喱菜式,由于操作简单、方便,现成的咖喱胆很大程度上受到各餐饮业厨师和老板的青睐。

操作方法:
1、把干红整椒用水煮软,滤干水。
2、把香茅、蒜子、香菜头、干葱洗干净,滤干水,用2.5斤油加煮软的干红整椒一起搅碎。
3、用高压锅底炒桂皮、八角、草果。用小火炒香,大约炒3分钟,不能炒糊。
4、放香菜籽用小火炒香,大约炒4分钟左右,用手可轻轻将其捏碎即可。
5、放香叶炒1分钟,放黄油炒1分钟。
6、放2中打碎的料,用小火炒2、3分钟左右,至油成亮红色。
7、放12斤清水,大火烧开,小火熬12分钟放咖喱胆,再熬10分钟关火。
8、将椰浆和三花淡奶倒入汤桶内,把咖喱粉、黄姜粉、味精、白糖、味露、盐放入桶内。
9、把熬好的汁,过滤到汤桶中,上火。
10,、用小火熬,要不断用打蛋器轻轻搅动,以免粘锅,搅拌至熬开,可见上面有一层黄白色泡即可。

操作关键:
火候、时间。熬咖喱时要不断搅动,不能用大力,不能太快,一定要烧开。


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