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烤乳猪的制作方法

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“烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐焗鸡”、“太爷鸡”、“红烧大鲍翅”等都是粤菜中的招牌菜。

 

它以色泽金红、香脆可口、肉质松化、入口化渣、鲜醇不腻、回味无穷的特点而闻名于世。下面,中华名吃学院就将其制作方法介绍给大家。

 

原料:

带皮净乳猪1只(约4500克) 生菜200克 荷叶饼20张 五香粉、精盐各10克 调味酱100克 腐乳25克 芝麻酱50克 白糖200克 蒜茸25克 干葱茸10克 洋葱茸10克 味精10克 生粉25克 汾酒40克 白酒50克 浙醋250克 麦芽糖50克

 

制法:

 

1.乳猪掏出内脏,治净后放在工作台上,把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀,涂抹在猪腔内,再腌约30分钟。

 

2.用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),用铁丝扎好,使乳猪定型,再在猪身的前后各插2根钢叉,然后用沸水浇淋乳猪,以淋至皮硬为止。

 

3.白酒、浙醋、麦芽糖混合放于碗中,加清水150克兑制成汁水,涂抹在乳猪皮上,取下木条,再把乳猪放入鸭炉中焙烘,不时转动,烤约2小时,至猪身焙干取出。

 

4.把乳猪再放在猪炉上烧烤。烧烤时,左右转动猪身,使它全身受热均匀,待猪身烧至杏红色时,即可用铁针轻插乳猪的皮,但落针不宜太深、太重。

 

同时注意增减炉内炭量,先用慢火烤约10分钟,逐渐加炭使火力略猛,并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上,以达到化皮的目的。翻动几次,就要刷油一次,直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明猪已烤熟。

 

5.乳猪上桌时,配切乳猪的专用小刀1把,再配以荷叶饼生菜以及椒盐味碟、茄汁味碟即可。

 

注意:

 

1.烤乳猪一定要选用专用品种,如香猪。 
2.猪身一定要刮洗干净。劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。 
3.烤制前一定要码入味。码味时,调料只能抹于腹腔内,不要抹在猪身上,否则烤出的颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。 
4.烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。

 

5.调味酱的制作方法:生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱,按1∶1∶1∶5的比例和匀即成。椒盐味碟的制作方法:先将花椒的籽去掉,与细盐一起放入锅内炒至花椒呈焦黄色时,出锅用刀铡成细末即成。茄汁味碟的制作方法是:将番茄酱炒熟后加入白糖。

 

注:柱侯酱是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、食油等原料精制而成,适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭,并可焖制各种肉类。色鲜味美、香甜适中,有芬芳的豉味,是别有风味的调味佳品。100多年来,柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一,远近闻名,深受人们的称道。各大超市有售。

 

成品参考图:

烤乳猪的制作方法

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