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厨艺交流菜品十款

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第1页:厨艺交流菜品十款

成都知名的老字号餐饮企业—蜀风园的部分厨师,在该公司厨政总监彭建的带领下,前往双流县金水缘酒楼,与该店的厨师一起,就菜品研发、厨房管理等方面进行了一次现场交流。

在此次交流活动中,蜀风园的彭建特别提到了自己所在企业餐饮的一大特色:注重吸收传统川菜的精髓,同时也会在传统的基础上不断地去创新。的确,像该店的“蜀风九巧碟”,就是由传统的九色攒盒演变而来的,九小碟菜品分别体现出了椒麻、酸辣、麻辣、香辣、甜香、糖醋、香油、咸鲜、红油等九种不同的味道,适合食客不同口味的需求。

彭建在交流中还提到,蜀风园的菜品在制作这个环节,一直都坚持使用传统的调味料,如豆瓣、豆豉、各类天然香料等,因为这样做出来的菜品,不但味道纯正,而且也更加绿色健康,符合当下餐饮市场的发展要求。

金水缘酒楼的总厨张恩贵在介绍本企业的经验时说,由于他们的酒楼位于双流县,故在菜肴出品方面更重视菜肴的实惠和美味,比如山药烧鲍鱼、小青椒炒鸡蛋、蕨粉抄手等,都是他们酒楼的畅销菜品。其中椒盐香菇这道特色菜,很多客人吃完了还会另点几份打包带走。当谈到自己在厨房管理方面的经验时,张总厨更是侃侃而谈,还举了一些切身的感受,比如自己平时会为小厨师示范原材料的切配和调味,比如对于厨房里的每一个岗位,在操作细节上都有严格的要求等等。

之后,这两家企业的几位厨师长分别表演制作了各自的拿手菜。下面,就让我们一起来分享他们表演的部分菜品。

菜品提供:成都蜀风园餐饮、双流金水缘酒楼

厨艺指导:彭建、张恩贵

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