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烘焙和面点制作疑难问题解析

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第2页:烘焙和面点制作疑难问题解析[2]

1、为什么我买来的面粉做蛋糕一点都不松软,反而像发糕呢?

解答:

先来说说面粉的选择吧。初学烘培的时候,看面粉功能分类的介绍,一般都会这样分:

高筋面粉适合做面包;

中筋面粉适合做馒头、包子、花卷;

低筋面粉适合做蛋糕、饼干。

如果你照这样上超市去买面粉,那你做出来的点心一定不会成功!为啥咧?不是这个分类有问题,而是超市卖的面粉筋度并不适合于烘培的标准。

超市里售卖的面粉,一般上面写着高筋面粉的,事实上只有中筋,而那些写着特筋面粉的,只适合用来做拉面,用来做面包的话,加酵母后膨发性不是很好,影响成品的口感。而超市的低筋面粉,往往又筋度不够低,用来做蛋糕,会做出来像发糕,有QQ的弹性,一点也不膨松绵软。

解决的办法就是——用专业的烘培用面粉!

做面包就用面包粉,不要买那种包装上写着高筋面粉,然后说明里写着可做面点、西点等这样的面粉,而是要清清楚楚、明明白白地在包装上写着“面包粉”,这样的面粉才可以做出松软可口的面包。推荐品牌——金象、风车;而做蛋糕、饼干就用蛋糕粉,也是要包装上清楚写着“蛋糕粉”的才可以,推荐品牌——美玫、水仙花。

一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的,烘培用品批方的地方有售。

2、为什么方子里写着黄油要用室温软化,可是黄油拿到室温半天了却不见软?我用火烤了一下,怎么黄油化成了水?

解答:

咱们再来说说黄油的软化与打发。刚做烘培的小厨们肯定有这个痛苦的过程——方子里写着室温软化,可是黄油拿到室温半天了却不见软,心急的拿到火上烤、隔水加热、微波炉打,结果要么是黄油化成水,要么是一半化了一半不化,如果直接将这个状态的黄油加入糖来打发,最后就会打出一盆不知道啥玩意的半油半水的东西。

给这些心急的小厨们提个建议:要么耐心等到室温完全软化,要么将黄油从冰箱取出后,立即隔水加热或者微波加热成液状,然后送进冰箱冷冻室急冻3-5分钟,再拿出来就是软软的凝固状态,可以直接打发,节省了很多时间。但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。不过大不了重新再微波加热个十秒钟,也比完全室温软化要快,尤其冬天室温较低的时候,想要完全靠室温软化黄油,几乎是不可能的事。另一种方法是——微波炉加热,火力不要太高,时间不要太长,先把黄油切成小块,加热到手指可以很容易的插进去就可以了。

另外,注意溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化或者微波溶化。这里需要掌握的是——黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发,但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,所以要自己掌握。

3、我看别人的步骤介绍中写:黄油中分次加入蛋液搅打均匀,为什么要分次呀?分几次呀?不分的话,一次倒进去有什么区别么?




解答:

往打发黄油中加蛋液或牛奶时,如何防止油水分离?


刚开始接触烘培的小厨,往黄油中加蛋液或者牛奶等液体时,为什么要分次,就是要避免油水分离。至于要分几次,则没有明确的规定,一般来说每次加入的蛋液不要超过黄油总量的三分之一,每加入一次蛋液后,都要用电动打蛋器搅打至完全乳化后再加下一次,这个过程一定要有耐心,要一点点的加,一次次的打,如果配方中,蛋液牛奶等水的比例比油要多得多,为了避免油水分离,可以加一勺面粉进去搅打,这样可以使油水糊化,防止分离。只有油、水、面粉完全乳化的面糊,做出来的点心才会成功,否则要么不成型,要么表面开裂、面团结块。

4、为什么我按照配方上写的数量操作,成品还是不成形?

解答:

我们再来说说蛋的重量

一般来说,一个完美的配方,蛋、油、水、糖的比例是有严格的标准的。烘培大师的配方,给出的蛋的重量,绝不会是多少个,而一定会是多少克。因为鸡蛋大小的不同,造成了重量一定也会不同,大鸡蛋两个有时候等于小鸡蛋三个到四个,单纯的写几个鸡蛋可能会造成配方中的水油比例失调,从而影响成品的品质,所以当你拿到一个配方,里面写着鸡蛋30克或者50克的时候,不要想当然的打一个鸡蛋进去,而是要将鸡蛋打散以后去皮称量,多的倒掉不用或者作其它用途,千万不要为了怕浪费而全部加进去,最后你浪费的绝不止一个鸡蛋!而有的配方写的三个蛋白,两个蛋黄的时候,也不要为了怕浪费而使用三个蛋白三个蛋黄,同样比例失调的话会影响成品的口感。

5、我在做点心使用糖的类别上比较犯难,请问一下烘焙类糖的种类和正确选择?

解答:糖的选择

一般烘培用的糖,不是市售的粗砂糖,而是细砂糖、绵白糖和防潮糖粉,除了少量类别的点心会用到颗粒较粗的粗砂糖外,绝大多数都是用的细砂糖或糖粉,当然还有些特制的点心如马拉糕、黑糖糕等用到的会是红糖或者黄糖,还有些点心会用到装饰性的彩色砂糖。

所以配方里如果注明了糖的类别,请明确按照类别使用,如果没有注明,只是说糖多少克,就用细砂糖或者糖粉,一般是没错的。还有的曲奇类的配方里,会注明要分别使用两种糖,不要为了图省事只使用一种糖,配方这样注明总是有它的道理的,如果图省事做出来的点心多少会影响口感。

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